piatok, 23. januára 2015

Lístkové a lístkujúce cestá od jednoduchých až po zložité

Začnem tým naj-naj jednoduchším - kúpeným. Je to možnosť rýchla, pohodlná ale nie najlepšia. Už len kvôli tomu, že nevieme, aké suroviny použil výrobca. Týka sa to hlavne tukov, o ktorých nekvalite sa toho v dnešných médiách popíše a povraví neúrekom.
Ak vás téma pôvodu umelých tukov moc nezaujíma, nemáte čas alebo chuť stáť v kuchyni nad zamúčenou doskou dlhšiu dobu, ako je to naozaj nutné, kľudne si kúpte hotové lístkové cesto. Predáva sa buď mrazené, hrubšie, alebo potom nemrazené, vyvaľkané a stočené do rolky. To je vhodné k okamžitej spotrebe.
Cesto rozložíte, vykrojíte povedzme okrúhlou formičkou
naplníte plnkou podľa gusta rodiny alebo tipu z netu (v mojom prípade talianska stránka), kde pani použila Nutellu. Nemala som ju, tak som improvizovala: v rajničke som ohriala 2 PL kakaového prášku, trochu mlieka, trochu práškového cukru a kúsok masla tak, aby bola zmes hutnejšia, nie riedka. Pred porcovaním ju treba nechať chvíľu stuhnúť v chladničke.
Na každé druhé koliesko som z plnky dala necelú lyžičku
Prikryla druhým kolieskom, okraje dobre postláčala, potrela mliekom a posypala sekanými pistáciami.
Takto som ich mala na pečiacim papierom vystlanom plechu a šup s nimi do rúry rozhorúčenej na 200°C. Po stiahnutí teploty na 180°C sa piekli asi 10 minút. Nestihla som ani mrknúť a poriadne odfotiť, už ich nebolo:-) Najlepšie sú totiž teplé!
Kupovaným polotovarom sa síce snažím vyhýbať, ale nie vždy mám čas tvoriť domáce produkty. Aj keď chuť by bola. Ako pred časom, keď som robila rýchle hotové lístkové cesto. Postup je fakt jednoduchý: skoro rovnaké množstvo múky (300g)a studeného tuku-masla(250g) sa rýchlo zmieša s 1 PL octu a 6 PL studenej vody. Vyvaľká a stočí sa do rolky, rozdelí na 4 kusy, tie sa rozvaľkajú na rovnaké štvorčeky, uložia na seba a nechajú v chlade pár desiatok minút oddýchnuť. Potom sa rozvaľkajú nie moc na tenko a použijú. Na slano napríklad na štangle








alebo na košíčky k plneniu, takzvané paštétky 
či jednohubky akýchkoľvek tvarov, povedzme hviezdičky s lososom a kaviárom
V sladkej verzii zasa dajme tomu na krémeše. 
Toto cesto v klasickej forme, s dlhšou a dôkladnejšou prípravou pozostáva z kombinácie štrúdľového(závinového alebo niekde vodového)cesta a tukového cesta, kde sa väčšie množstvo tuku spojí s menším množstvom múky a táto guľa či kocka sa po stuhnutí v chlade zabalí do dobre vypracovaného závinového cesta,


 preloží na viac vrstiev a odloží na istý čas do chladu, potom rozvaľká, znova poprekladá a nechá v chlade. Čím viac mu dáte času a viackrát ho poprekladáte, tým bude kvalitnejšie. A ešte pozor na dostatočnú hrúbku cesta pri poslednom vaľkaní pred vykrajovaním. Musí mať minimálne 2-3 mm, aby sa po upečení lístkovalo.Takto isto sa robí aj tradičné cesto s použitím bravčového sadla. Robila som ho dvomi spôsobmi, a to pracnejšie, keď sa mäkké sadlo natiera nožíkom na rozvaľkané závinové cesto
Vtedy som z neho upiekla sadlovníky plnené makovo-orchovou plnkou
alebo spôsobom tukovej kocky kde som namiesto masla dala sadlo a upiekla pagáče
A je tu ešte jeden veľmi zaujímavý postup, ktorý u mňa ešte len čaká na vyskúšanie. Je to spôsob opačný, to znamená, že sa závinové cesto balí do tukového. Treba pritom pracovať v chlade, pretože tukové cesto ho potrebuje, aby sa netopilo. Zvládnu to takí majstri pekári, akým je aj Tassiedevill, ktorého recept na Vareche mám uložený.
   Keďže aj pľundrové, teda kysnuté cesto s vrstvami tuku a prekladaním a ukladaním do chladu sa lístkuje, patrí sa ho spomenúť. Minule som sem dávala recept na slané rohlíčky z neho. 
Takisto prekladané pagáče s nastrúhaným alebo natretým tukom na jednotlivých vrstvách sa krásne lístkujú, či sú s maslom, masťou alebo oškvarkami. Ale o nich zasa nabudúce, zaslúžia si zvláštnu kapitolu:-)

streda, 21. januára 2015

Ryby, rybky, rybičky


 
 Boli časy, keď som rybu jedávala len na Vianoce ako povinný chod. Kockaté filé vypražené s majonézovým šalátom. Nebolo to zlé, ale pochutnávať som si na ňom nevedela, pripadalo mi mdlé.
Otcovo halászlé na záhrade bolo zasa plné kostí a kostičiek, kým som sa ako-tak najedla, prešla aj hodina:-)
   Pred pár rokmi sme doma ryby moc nejedávali, nejak nám nechutili, aj po rozmrazení boli plné vody. A potom prišlo obdobie supermarketov, keď sme ochutnávali všelijaké čerstvé(teda nie mrazené) morské aj sladkovodné druhy a začali sme im prichádzať na chuť. Určite zohral veľkú úlohu aj fakt, že sú veľmi prospešné pre naše zdravie, ľahko stráviteľné a pečené aj veľmi chutné. Hlavne tie mastnejšie druhy.
   Pri príprave rýb je najdôležitejšie dodržať krátku tepelnú úpravu. Majú jemné mäsko, ktoré je hotové raz-dva. Pri chuťovo nevýrazných si pomôžeme koreninami, nejakou skvelou omáčkou alebo marinovaním. Inak to netreba preháňať, stačí soľ, citrónová šťava, prípadne cesnak a vynikne ich prirodzená chuť.
   Rozhodla som sa pozbierať sem jedlá z rýb, ku ktorým mám fotky. Svoje      
prvé pečené pstruhy som len osolila, pokvapkala citrónom a piekla v rúre na masle. Vydarili sa, a to ma osmelilo k ďalším


   










Nasledovali pstruhy pečené v rúre spolu so zemiakmi a šampiňónmi, zaliate smotanou.
 To bola úplná bašta!
Celý recept mám zverejnený na Vareche http://varecha.pravda.sk/recepty/pecene-pstruhy-so-sampinonmi-provensalskym-/48992-recept.html                                  
Ďalšou výbornou voľbou bol tuniak s cestovinou papardelle, bol okorenený čerstvým tymiánom, ten milujem. Inšpiráciou mi bol recept od Evušik z Varechy.

  Tento obrovský steak z tuniaka som naraz ani nedokázala zjesť:-)
Zo zavináča som skúsila pripraviť rybací šalát, tiež to bola inšpirácia z Varechy, veľmi dobré raňajky to boli, pamätám si
A nedávno si nás doma získal fazuľový šalát s tuniakom v oleji od varecháčky Salinky. Ona tam síce mala sardely, ale obe kombinácie sú úplne fantastické!

Kvalitného tuniaka v konzerve máme veľmi často, či už ako výbornú nátierku na pečivo, alebo keď dcéra zahlási bezpečivový deň. Vtedy namiešam nám tak známu zmes tuniaka v oleji, ľadový šalát na rezance, trocha cibule, rajčiny, niekedy olivy, inokedy zas vajce na tvrdo, či uvarená fazuľa. Ochutené soľou a pár kvapkami citrónovej šťavy. Sýte, farebné jedlo bohaté skoro na všetky živiny.
Ak raz ochutnáte čerstvú makrelu, dám na to krk, že ju budete mať na jedálničku častejšie. Ja som sa do nej totiž zbláznila:-) Patrí medzi mastné ryby, to jej dáva práve výsostné postavenie z hľadiska výživnosti ale aj chuti. V lete som ju grilovala k romantickej večeri s mojím drahým:-) Stačila nám k nej fľaša výborného bieleho vína, mihotanie sviečok a cvrlikavé zvuky nočného hmyzu na terase. 
Údenú makrelu som nie raz použila na prípravu nátierky, je ozaj delikátna.
 Cez leto, keď sa žiadajú ľahšie jedlá, som potom častejšie robila rybky, ochutnali sme zlatú pražmu s citrónovými zemiakmi:
Sumca na paprike s tvarohovými haluškami -podobné jedlo, aké sa bežne podáva v maďarských reštauráciách. Kôpor nesmel, samozrejme chýbať.
 Manžel medzičasom začal znovu chodiť na ryby:-) Oprášil svoju rybársku výstroj, dokúpil potrebné detaily a každú voľnú chvíľku (rozumej takú, keď som jeho čas nezadelila ja), trávil pri vode. Často s dlhým nosom ale vyvetranou hlavou sa vracal domov v nádeji, že som nečakala na úlovok, a navarila som "hocičo" jedlé:-)
A keď sa mu predsa pošťastilo, už z brány kričal natešený na malú dcérku, aby prvá videla, aký je šikovný:-) to sa potom ešte pol dňa zabávali s úlovkom...
Jedného pekného kapríka krásne vyfiletoval, celý fotodokument je na Varechehttp://varecha.pravda.sk/recepty/vyprazane-filety-z-kapra-podrobny-navod-na-f/52060-recept.html.
Raz, keď budem dosť odvážna, skúsim to aj ja. Uvidíte, aký rozdiel je jesť vyprážané filety z kapra namiesto vyťahovania kostičiek;-) Paráda!
Ďalšie rybky uvaril v kotlíku ako halászlé
Mali sme ho aj pred minulým rokom ešte doma na Vianoce.
Aby som nezabudla spomenúť lososa. Je u nás veľmi častým hosťom. V manželovej úprave s lečom
V mojom podaní väčšinou len pečený na panvici na masle s trochou tymiánu a citrónovej šťavy 
Zatiaľ najkomplikovanejší recept na rybu som robila posledné Vianoce. Na Štedrý večer sme mali filé zabalené v liste šalátu s hubovou plnkou a pečené v lístkovom ceste s vínovou omáčkou a ružičkami zo zemiakovej kaše
 úplne na záver som si nechala dnešný náš obed. Kúpila som krásne hrubé filety z tresky, ktoré som osolila a poliala citrónovou šťavou, nechala pár hodín odležať
potom jednoducho vložila do maslom vymasteného pekáča, zaliala šľahačkovou smotanou s trochou soli a nastrúhanej mozarelly, na vrch pokládla kúsky masla a piekla nezakryté v rúre asi 25 minút. Podávala som ich so zemiakovou kašou.
Dúfam, že som vám urobila chute aspoň na jedno z týchto rybacích jedál. Ak áno, budem veľmi rada:-)
  







pondelok, 19. januára 2015

Jemné a vláčne palacinky

Palacinky sú rýchla záležitosť, keď má rodina chuť na sladké a zdľhavo vypekať sa mi práve nechce, alebo fakt nemám veľa času.
Vždy som ich robila bez receptu, s menším či väčším úspechom, až som sa dopracovala k tomu, že správnu hustotu zarobeného cesta a pomery surovín mám už " v oku". Vyskúšala som už aj recept od slávnej Julie Child, palacinky boli vynikajúce, ale recept sa mi zdá komplikovaný, to ja nemám rada:-)
    Niektorý deň som začala znova miešať palacinkové cesto s tým, že si napíšem pomery surovín priebežne, ako budem cesto vytvárať, až sa mi podarí konzistencia, ktorú robím bežne.
Do vyššej misky som vyklepla dve celé vajcia, osolila ich tromi štipkami soli, naliala studené mlieko a dobre premiešala metličkou. Postupne som pridávala hladkú múku lyžicou a poriadne miešala metličkou, aby sa netvorili hrudky. Cesto zhustlo, priliala som po častiach najprv 2 dcl sýtenej minerálky. Cesto sa použitím bublinkavej vody stane ľahučkým a palacinky budú tenké ako papier.
Robila som už aj cesto bez použitia oleja, ale s olejom je jemnučké a vláčne, takže ja ho pridávam aj do cesta. Teraz som ho pridala 3 polievkové lyžice.
   Všetko som poriadne premiešala ručne a nechala odpočinúť asi 15 minút, aby múka nabobtnala. Trocha cesto zhustlo, priliala som teda ešte pol deci minerálky a poriadne premiešala. Teraz už bola hustota práve vyhovujúca.
Takže zoznam surovín v skratke:
 2 vajcia
 3 štipky soli
 4 dcl studeného mlieka
 17 mierne kopcovitých polievkových lyžíc hladkej múky
  2,5 dcl sýtenej minerálky alebo sódovej vody
 3 PL oleja
+ olej na opekanie asi 2 PL
plnka podľa ľubovôle

Panvicu mám teraz keramickú, ale toto cesto sa mi nepripaľovalo ani na staručkej panvici, a tam som veru robila aj iné kúsky, nielen palacinky:-)
Panvica musí byť poriadne horúca, na sklokeramickom sporáku som mala nastavený 8. teplotný stupeň z 10. Pre istotu som mala prichystaný aj pohár s trochou oleja a maslovačkou. Pred prvou palacinkou som ňou potrela panvicu.
Obvyklá dávka je polovica väčšej naberačky, musíte si nastaviť najmenšie možné množstvo cesta, ktoré po vyliatí na panvicu a jej následnom húpaní pokryje celé dno tenučkou vrstvou.

Okraje sa hneď začnú čipkovito dierkovať. Ak je cesto presušené na celom povrchu, čo trvá pár desiatok sekúnd, môže sa palacinka otočiť na druhú stranu a dopiecť už za kratší čas. Farba vám ukáže;-) Používam umelohmotnú obracačku, šikovnejší zvládnu obracať aj vo vzduchu:-)
 Z uvedeného množstva surovín mi vyšlo 18 kusov tenučkých palaciniek, ani jedna sa nepotrhala.
Manžel mal chuť na tvarohové, do kelímka jemného tvarohu som prisypala lyžičkou práškový cukor, ale miešaním tvaroh ešte zredol, z naplnených palaciniek vytekal. Mal byť hutnejší, na Slovensku som takýto riedky tvaroh nemala.

Ostatné palacinky som natierala jahodovým džemom a poliala vopred pripravenou čokoládovou polevou( do rajničky dať kúsok masla, 2-3 lyžice kakaového prášku, lyžicu cukru a trochu mlieka a počas miešania nechať roztopiť na ohni)

A ešte máme radi aj palacinky naplnené zmesou kakaového prášku a práškového cukru. V teplej palacinke sa táto zmes stáva skoro tekutou a chutí úplne božsky!!

A to nevravím o letnom palacinkovaní, keď máme sladučké jahody. Vtedy nesmie chýbať samozrejme ani čerstvá šľahačka... 

sobota, 17. januára 2015

Domáce roládové lasagne

Uvidela som ich nedávno tuším na Pintereste. A keď veľká dcéra prišla znenazdajky s otázkou, či neurobím lasagne, osud mletého mäsa v chladničke bol spečatený.
Ani si nepamätám, kedy som ich robila naposledy, viem len, že sa mi nepáčilo, že ich treba po upečení krájať ešte na porcie. Tento nápad s dopredu nakrájanými roládkami sa mi veľmi pozdával.
   Zarobila som teda nie príliš tuhé rezancové cesto z 30 dkg hladkej múky, 1 vajca, 1 lyžičky soli a 1 dcl vody. Nechala som ho trocha odpočinúť.
   Zatiaľ som urobila mäsovú plnku:
Veľkú, nadrobno nakrájanú cibuľu som pražila do hneda na oleji, pridala som posekaný cesnak, ešte chvíľu opekala a prisypala som 500g mletého mäsa - mix hovädzieho a bravčového. Rýchlo som ho obracala, osolila, okorenila provensálskym korením a zaliala 140g konzervou paradajkového pretlaku a vodou, ktorou som opláchla vnútro konzervy od zvyškov pretlaku. Omáčka raz prevrela a hotovo, dala som ju bokom.
 Pokračovala som cestom. Rozdelila som ho na polovicu a každú vyvaľkala, porezala na širšie pásy a tie ešte na polovice.
 Na rad prišla bešamelová omáčka:
Asi 50g masla som roztopila, pridala dve kopcovité polievkové lyžice hladkej múky a miešala som túto zápražku na miernom ohni, aby neprihorela. Netreba ju nechať dlho, musí ostať bledá. Zaliala som ju postupne za stáleho miešania metličkou 2,5 dcl studeného mlieka. Za chvíľu zhustla do primeranej konzistencie. Ochutila som ju soľou a mletým muškátovým orieškom. 
  Každý pás cesta som najprv potrela bešamelom, na ten som naniesla vrstvu mäsovej omáčky a na to som nastrúhala tvrdý syr.
 Mala som obavy, ako sa to bude stáčať, či mi to všetko nevytečie, neposunie sa... Bolo to zbytočné, naplnené pásy sa veľmi ľahko stáčali, každé som prevrátila 3-4 krát, podľa dĺžky. Špicaté som začala stáčať od užšieho konca, aby boli zvrchu pekne obalené cestom. Hneď po stočení som ich ukladala do vymastenej jenskej misy.
 Zmestilo sa mi tam 12 kusov, zvyšné asi 4 špicaté pásy cesta som neskôr pokrájala na rezance do zajtrajšej polievky.
Ostatok bešamelu som natrela navrch roládok, naložila na ne aj zvyšok mäsovej omáčky a vrch som posypala strúhaným syrom. Vtedy už bola rúra vyhriata na 180°C. Šupla som misu dnu zakrytú alobalom a zvedavo čakala, či sa lasagne pekne upečú. V niektorých receptoch sa cesto predvára, v niektorých nie. Nechala som ho tam 40 minút v nádeji, že bude dobré. Pred koncom som misu odokryla, aby sa zbytočná tekutina odparila. Na okrajoch misy sa nazbierala poriadna mastnota, ktorá sa však státím a chladnutím pekne vstrebala do cesta.

Roládky som našla, netrebalo nič krájať, len tenkú vrchnú vrstvu plnky, takže moje očakávania boli splnené:-) Som veľmi rada, že niekto vymyslel tento zlepšovák. Každému z nás naraz stačili dve roládky, tak ako sú na tanieri. Dcéra bola tiež veľmi spokojná a manžel si pridal na vrch ešte aj kyslú smotanu. Povedal, že lasagne môžu byť u nás každý týždeň:-))



Niečo pre cvikloholikov:-)

Medzi nich patrím aj ja. Jem ju varenú, parenú, pečenú, zaváranú. Iba surová mi až tak nepasuje. Už ako dieťa som ju milovala. A teraz, keď všade čítam o jej výborných účinkoch, som spokojná.
   Dnešný bezmäsitý obed som skombinovala farebne divoko. Minule mi v čínskej numerológii I-ting vyšlo, že mám byť extravagantnejšia. Tak som to poňala aj v kuchyni v takomto odvážnejšom duchu..

Strukoviny zaraďujem do jedálnička každý týždeň, teraz bola na rade červená fazuľa. Uvarila som ju a nechala odkvapkať na sitku. Cviklu som tiež uvarila a ošúpala. Pripravila som zemiakovú kašu s maslom a mliekom.
Mrazený špenát kupoval manžel, bolo to vlastne jeho prianie, aby sme dnes mali zelený obed:-)
Pripravujem ho na opraženej cibuli, posypem ju trochou hladkej múky, pridám nadrobno nakrájaný cesnak a hneď ako zacítim jeho vôňu, zalejem zápražku mliekom(asi 2 dcl), metličkou miešajúc, aby sa nerobili hrudky. Vložím mrazený špenát a na strednom ohni ho nechám v mlieku rozpustiť. Sem-tam pre istotu zamiešam, mlieko má tendenciu prihárať. Ochucujem len soľou.
Ďalšiu nakrájanú cibuľu som opiekla na inej panvici spolu s fazuľou do chrumkava.
   
Servírovanie bolo nasledovné:

Na tanier som najprv naberačkou nabrala špenát, naň lyžicou zemiakové pyré. Do stredu som uložila polovičku vydlabanej cvikle a do nej som tiež nabrala špenátový prívarok. Okolo zemiakovej kaše som pokládla opečenú fazuľu s cibuľou. Vrch som opatrne poliala olivovým olejom. Vášnivým mäsožravcom odporúčam ozdobiť namiesto fazule opraženou slaninkou;-)