utorok, 13. januára 2015

Kuracie menu


Včera sme dojedali fazuľovicu v manželovom podaní(veľa fazuľe a ešte viac údeného v nej), dnes som teda vybrala kurča, reku bude vývar. Poodrezávala som mu stehná, rozdelila ich na polovice, takisto prsia.
Mastné časti sa mi na ňom tiež nepáčili, mastnú polievku totiž neznášam. Ostal teda trup s krídlami. To na takú ľahkú polievku stačí. Keď chcem silnejšiu, dám tam celé kurča, predsa len - čím viac mäsa, tým viac chuti.
    Umyté kusy som vložila do hrnca so studenou vodou. To je pri vývare asi najdôležitejšie. Kým sa polievka privádzala k varu, zaradom som si očistila zeleninu do nej: 3 väčšie mrkvy, polovicu zeleru, polovicu kalerábu, 1 petržlen, cibuľu som nechala v poslednej šupke(tá polievku krásne sfarbí). Pridala som na začiatok 2 čajové lyžičky soli a 7-8 ks celého čierneho korenia. Ak mám takú náladu, dávam trocha strúhaného muškátového orieška alebo celej rasce. Niekedy aj cesnak:-) A v lete čerstvo odtrhnutú zelenú papriku a červenučkú rajčinku. Teraz sa musím uspokojiť s kúpenou.
    Akonáhle polievka začne vrieť, stíšim plameň na minimum a ďalej ju už varím bez pokrievky, takzvaným tiahnutím. To je druhá najdôležitejšia vec pri vývaroch. Tekutina len mierne pobubláva, sotva badateľným tempom. 
Penu z polievky nikdy nezberám. Vytvorí sa hneď ako sa dostáva do varu, sú to vlastne vyzrážané bielkoviny. Mne nijako nevadia, škoda špiniť akýkoľvek riad na zberanie "šumov". Sem-tam lyžicou pochodím po okraji hladiny, aby sa pena odparovaním nenasušila, ťažko sa potom hrniec umýva. Sprvu jej je neúrekom, potom sa pomalým varom scvrkne a už jej pláva na povrchu len málo.
Tiahnutie trvá u mňa 3 hodiny, vtedy pridám už len čerstvú petržlenovú vňať, polievku ochutnám a dochutím soľou. Bujóny a vegety nepoužívam, netreba:-)
Za tie tri hodiny sa dá urobiť kopec iných vecí, napríklad domáce strúhané cestoviny k polievke. Pri rezancoch sa väčšinou držím pomeru 10dkg múky, pol čajovej lyžičky soli a jedno vajce. Ale niekedy sú vajcia menšie, niekedy zase väčšie, múka tiež nie je vždy rovnakej kvality, tak sa treba prispôsobiť. Ak sa múka s vajcom nie a nie spojiť, pridám za lyžicu(ale nie viac) vody. Veľa vody by nám cesto urobilo lepkavým a ťažko by sa strúhalo. Ono musí byť práveže tuhé skoro ako skala:-) vtedy to pôjde od ruky. Treba ho v miske poriadne silne prepracovať,aby bolo dobre spojené.
Obdivujem ľudí, ktorí sú schopní cesto drliť, po kúskoch odštipkávať, vtedy vznikne známa čipetka. Až taká trpezlivá ja nie som:-) Mne stačí cesto nastrúhať na hrubšie. Robím pritom rýchle a krátke pohyby, aby boli stružlinky krátke.
rozložím ich na väčšiu plochu trocha obschnúť, kým sa varí polievka, je času dosť.
Vo finále nasleduje už len ich vyvarenie a to v dostatočnom množstve osolenej vody, kým vyplávajú na povrch+pár minút nech sa tešia z horúceho kúpeľa:-) Precedím, opláchnem studenou vodou a na sitku nechám odkvapkať. Z uvedeného množstva vyjde plné sitko, asi 6 porcií.
A času ešte stále zostalo...
Takže čo s odrezanými kusmi kuraťa? Predsa paprikáš:-) 
Treba k tomu 1 väčšiu cibuľu pokrájať na drobno a na oleji opražiť, kým chytí farbu.  Stiahnuť z platne, nasypať kopcovitú čajovú lyžičku červenej mletej papriky, premiešať, vrátiť na oheň a hneď pridať na menšie kusy pokrájané stehná a prsia bez kože. Pamätám si z detstva, ako babka nechávala kože, bolo to mastné až-až a mne ako decku aj nechutné:-) z tejto skúsenosti ten pocit svojim deťom radšej nedoprajem. A sebe tiež nie. 
Takže mäso popražím tiež, pri miešaní sa obalí paprikovou cibuľou, mierne ho osolím a zakryjem. Pustí vlastnú šťavu, v ktorej ho podusím pár minút, potom dolejem málo vriacej vody(polievky), len aby sa nepovedalo:-) Tým, koľko vody(vývaru) sa prileje, stojí a padá celá konzistencia budúceho paprikáša. Ak jej prilejete veľa, bude riedky, darmo ho už potom budete chcieť naprávať zátrepkou z múky, božechráň! To by ste prišli o pravú a nefalšovanú chuť. Takže s vodou radšej opatrne. Ak máte poruke vývar, ako som mala ja teraz, tým lepšiu chuť dostanete. Dolievať treba vždy podľa potreby, len pomenej. V sezóne čerstvej papriky a rajčín tam pridám po jednej, teraz som dala za lyžicu hustého rajčinového pretlaku. 
 Keď sa mäso začína oddeľovať od kosti ako tu na obrázku, je čas pridať smotanu. Krémovú, hustú. Dala som jej poriadne naloženú polievkovú lyžicu. Ale len jednu. Viac netreba. Tiež sa veľkým množstvom smotany dá pokaziť toto výborné jedlo.
Už je oheň vypnutý, stačí smotanu rozhabarkovať metličkou, žiadnu múku, prosím, nepridávajte.
Najvhodnejšia príloha sú halušky. Ale výborne sa hodia aj cestoviny rôznych tvarov, povedzme moje obľúbené kolienka:-)


Hotovú polievku treba už len precediť, povyberať z nej varené mäso a zeleninu. Ja najprv vyberám veľké kusy, potom ju cedím cez jemné cedidlo, aby bola čistá.
A môže sa ísť obedovať.

Tie tukové očká na povrchu ma vždy privádzali do úžasu
Mäsová polievka je jednoducho nenahraditeľná. Nepoznám človeka, ktorý by ju nemal rád. 
 
Zverejnenie komentára