piatok, 23. januára 2015

Lístkové a lístkujúce cestá od jednoduchých až po zložité

Začnem tým naj-naj jednoduchším - kúpeným. Je to možnosť rýchla, pohodlná ale nie najlepšia. Už len kvôli tomu, že nevieme, aké suroviny použil výrobca. Týka sa to hlavne tukov, o ktorých nekvalite sa toho v dnešných médiách popíše a povraví neúrekom.
Ak vás téma pôvodu umelých tukov moc nezaujíma, nemáte čas alebo chuť stáť v kuchyni nad zamúčenou doskou dlhšiu dobu, ako je to naozaj nutné, kľudne si kúpte hotové lístkové cesto. Predáva sa buď mrazené, hrubšie, alebo potom nemrazené, vyvaľkané a stočené do rolky. To je vhodné k okamžitej spotrebe.
Cesto rozložíte, vykrojíte povedzme okrúhlou formičkou
naplníte plnkou podľa gusta rodiny alebo tipu z netu (v mojom prípade talianska stránka), kde pani použila Nutellu. Nemala som ju, tak som improvizovala: v rajničke som ohriala 2 PL kakaového prášku, trochu mlieka, trochu práškového cukru a kúsok masla tak, aby bola zmes hutnejšia, nie riedka. Pred porcovaním ju treba nechať chvíľu stuhnúť v chladničke.
Na každé druhé koliesko som z plnky dala necelú lyžičku
Prikryla druhým kolieskom, okraje dobre postláčala, potrela mliekom a posypala sekanými pistáciami.
Takto som ich mala na pečiacim papierom vystlanom plechu a šup s nimi do rúry rozhorúčenej na 200°C. Po stiahnutí teploty na 180°C sa piekli asi 10 minút. Nestihla som ani mrknúť a poriadne odfotiť, už ich nebolo:-) Najlepšie sú totiž teplé!
Kupovaným polotovarom sa síce snažím vyhýbať, ale nie vždy mám čas tvoriť domáce produkty. Aj keď chuť by bola. Ako pred časom, keď som robila rýchle hotové lístkové cesto. Postup je fakt jednoduchý: skoro rovnaké množstvo múky (300g)a studeného tuku-masla(250g) sa rýchlo zmieša s 1 PL octu a 6 PL studenej vody. Vyvaľká a stočí sa do rolky, rozdelí na 4 kusy, tie sa rozvaľkajú na rovnaké štvorčeky, uložia na seba a nechajú v chlade pár desiatok minút oddýchnuť. Potom sa rozvaľkajú nie moc na tenko a použijú. Na slano napríklad na štangle








alebo na košíčky k plneniu, takzvané paštétky 
či jednohubky akýchkoľvek tvarov, povedzme hviezdičky s lososom a kaviárom
V sladkej verzii zasa dajme tomu na krémeše. 
Toto cesto v klasickej forme, s dlhšou a dôkladnejšou prípravou pozostáva z kombinácie štrúdľového(závinového alebo niekde vodového)cesta a tukového cesta, kde sa väčšie množstvo tuku spojí s menším množstvom múky a táto guľa či kocka sa po stuhnutí v chlade zabalí do dobre vypracovaného závinového cesta,


 preloží na viac vrstiev a odloží na istý čas do chladu, potom rozvaľká, znova poprekladá a nechá v chlade. Čím viac mu dáte času a viackrát ho poprekladáte, tým bude kvalitnejšie. A ešte pozor na dostatočnú hrúbku cesta pri poslednom vaľkaní pred vykrajovaním. Musí mať minimálne 2-3 mm, aby sa po upečení lístkovalo.Takto isto sa robí aj tradičné cesto s použitím bravčového sadla. Robila som ho dvomi spôsobmi, a to pracnejšie, keď sa mäkké sadlo natiera nožíkom na rozvaľkané závinové cesto
Vtedy som z neho upiekla sadlovníky plnené makovo-orchovou plnkou
alebo spôsobom tukovej kocky kde som namiesto masla dala sadlo a upiekla pagáče
A je tu ešte jeden veľmi zaujímavý postup, ktorý u mňa ešte len čaká na vyskúšanie. Je to spôsob opačný, to znamená, že sa závinové cesto balí do tukového. Treba pritom pracovať v chlade, pretože tukové cesto ho potrebuje, aby sa netopilo. Zvládnu to takí majstri pekári, akým je aj Tassiedevill, ktorého recept na Vareche mám uložený.
   Keďže aj pľundrové, teda kysnuté cesto s vrstvami tuku a prekladaním a ukladaním do chladu sa lístkuje, patrí sa ho spomenúť. Minule som sem dávala recept na slané rohlíčky z neho. 
Takisto prekladané pagáče s nastrúhaným alebo natretým tukom na jednotlivých vrstvách sa krásne lístkujú, či sú s maslom, masťou alebo oškvarkami. Ale o nich zasa nabudúce, zaslúžia si zvláštnu kapitolu:-)

Zverejnenie komentára