piatok, 27. februára 2015

Kučeravý kel - môj nový hodnotný objav


 obr. z www.dobrasemena.cz

Kel hlávkový a ružičkový mám veľmi rada, nikdy mi nerobilo problém jesť ho, chutil mi. Mama robila vynikajúce prívarky a ružičkový pridávala aj do mäsovej polievky, mali sme ho na záhrade a najlepší bol, keď ho chytil mráz.
Kučeravý kel som u nás v obchode nikdy nevidela. Až tu v cudzine som ho objavila, zaujal ma svojou nevšednou krásou kučeravých listov, ani som nevedela, o akú listovú zeleninu sa jedná, musela som si o nej pohľadať informácie. Našla som toho dosť, aby som si uvedomila, akú hodnotu som objavila.
Kel je vo všeobecnosti jedným z najcennejších druhov potravín. Obsahuje veľké množstvo vlákniny, chlorofylu, vitamínov(B, C, E, beta-karotén), minerálov, kyseliny listovej, dôležité aminokyseliny, proteíny a vápnik, takže jeho konzumácia pomáha stavať svalovú hmotu. Píše to aj americký vitarián a kulturista Stephen Arlin vo svojej knihe. Má menej vody ako kapusta a šalát, preto je obsah látok v keli koncentrovanejší. (zdroj: www.vitarian.sk) Je zásobárňou takých dôležitých látok, ktoré sú schopné bojovať s voľnými radikálmi a pôsobia preventívne proti rakovine.
Čo je zaujímavé, v surovom stave konzumované mladé listy sú prospešnejšie, ako prehnane tepelne upravené. Budem na to myslieť pri príprave najbližšieho smoothie.
Kučeravý kel sa dá ľahko pestovať na záhonoch zo semienok vypestovaných priesad, je mrazuvzdorný, zberá sa práve na jeseň a v zime, keď máme málo prirodzene dostupných vitamínov. Stačí krátko pár minút pariť či variť, aby sa uchovalo čo najviac cenných látok. Pár listov, ktorým som vyrezala hrubšie stonky som natrhala do kelovo-strukovinovej polievky pred koncom varenia, stačilo 3-5 minút a hotovo.

Má výbornú, pre nás keloholikov takú známu chuť:-)
Pri hľadaní receptov na prípravu tejto lahodnej zeleniny som natrafila na nezvyčajný experiment, kelové čipsy. Na americkom kontinente sú veľmi obľúbené. Neviem, koľko prospešných látok ostane takto zachovaných, ale bola som natoľko zvedavá, že som recept vyskúšala:
Umyté, osušené a na menšie kusy potrhané listy som nahádzala na olivovým olejom poliaty plech s pečiacim papierom. Celé som osolila a posypala strúhaným syrom.


Rúra bola vyhriata na 180°C a listy trebalo piecť asi 15 minút, kým nezačnú hnednúť. Treba dávať pozor, čím tmavšie hnedé listy budú, tým horkejšia bude ich chuť, radšej piecť menej alebo na nižšej teplote. Mne sa podarili takto a pár hnedých listov bolo veru horkastých.


Krásne sa presušili, šušťali, chrumkali, naozaj zaujímavý zážitok pri ochutnaní. 

V inom recepte som sa dočítala o sušení v rúre na 100°C podľa potreby. Ten systém je asi šetrnejší, uvidím inokedy, aké budú tak pripravené čipsy.
Ešte mi z kelových listov pár ostalo, budem ich pariť ku kuracím steakom, bude to iste výborná príloha. Iste aj vy máte nápady na jeho využitie, budem rada, ak ho zaradíte do svojho jedálnička.
O dva dni nato som robila zvyšný kučeravý kel ako prílohu k mexickému gulášu, dusila som ho s cesnakom, chilli papričkami a sušenými rajčinami.

utorok, 24. februára 2015

Z dedičstva po predkoch - po meči 1.časť: Perkelty, guláše

Maďarská kuchyňa je jedna z najviac oceňovaných vo svete. Nie nadarmo. Podmaňujúce chute a ich rôznorodosť sú jej základom. Maďari sú gurmáni. V poslednom čase, čo pozerám ich blogy a stránky o varení, však smutne pozorujem, že aj oni používajú čoraz viac polotovarov a umelých dochucovadiel, zrejme vplyvom ďalekosiahlej a všadeprítomnej reklamy. Škoda, pretože ich jedlá sú vynikajúce aj bez zbytočných prídavkov. Používajú veľa cibule, cesnaku, zeleniny, hlavne papriku, paradajky, kapustu. Z mäsa bravčovinu, hovädzie a hydinu. Vyrástla som na domácej, babkou chovanej hydine, vajíčkach, domácich zabíjačkách, krémových zákuskoch a orechovníkoch na svadbách. Rezance nám babka bola schopná vyvaľkať aj o polnoci, robila to rýchlo a zručne, pokrájané po vyvarení poliala roztopenou masťou, posýpala makom, orechami, opraženou strúhankou. Často robila z rezancového cesta dedelle - perky plnené lekvárom. Pre mňa sú to všetko pracné jedlá, ju to asi veľmi bavilo a ako deti sme jej za to boli veľmi vďačné:-)
Neprešiel týždeň, aby sme nemali perkelt, asi najchutnejšie jedlo(aspoň pre mňa) z maďarskej kuchyne. Perkelt je ten, čo sa varí bez smotany, len s červenou mletou paprikou a paprikáš je zasa s kyslou smotanou.

Často si to ľudia mýlia, asi kvôli názvu.
Tiež varím často perkelty. Keď mám viac času, tak s haluškami, inokedy s cestovinou, väčšinou kolienkami. 

Postup na prípravu skutočne chutného perkeltu:  

Výber mäsa je dôležitý. Najlepšie je mäso vhodné na dusenie, na dlhšiu tepelnú úpravu, teda z bravčového pliecko, neúdené kolienko prípadne stehno. Je však suchšie, perkelty sú lepšie z prerasteného mäsa kvôli chuti mastných a glejových častí. Z hovädziny v prvom rade predné, nožina, lýtko, či móčing . To sa dlhým dusením stáva úplne mäkkučké, glejové vlákna sa rozvaria, hotová báseň. Kým nebudú rozvarené, nebude jedlo hotové. Môžete v súrnych prípadoch použiť tlakový hrniec, robím tak aj ja, ale pomalé dusenie na nízkej teplote má svoje čaro. Výborné sú perkelty z teľaciny, baraniny, kuraťa, sliepky, kohúta a králika,  Taktiež z diviny, kde je nepísaným pravidlom pridávanie malého množstva chutného vína. Tu sa ako príloha veľmi hodia aj kysnuté knedle.

Základom perkeltu je dostatočné množstvo cibule opraženej až do hneda najlepšie na bravčovej masti. Cibuľa sa počas dlhého varu v jedle rozpadne a dokonale ho zahustí na požadovanú konzistenciu. Kvalitnú domácu červenú mletú papriku pridávam na opraženú cibuľu stiahnutú z plameňa, dobre premiešam, vrátim na oheň a hneď pridám na kocky nakrájané mäso, okorením čiernym mletým korením alebo drvenou rascou, opražím ho z každej strany, osolím a zakryjem pokrievkou. Mäso okamžite začne púšťať svoju šťavu.Za občasného premiešania, aby sa nepripálilo, ho dusím vo vlastnej šťave na miernejšom ohni asi desať minút. Potom ho podlejem malým ale skutočne malým množstvom vody alebo mäsového vývaru. Pozor na solenie, ak je vývar už slaný, mäso predtým nesolíme. Tekutina nemá úplne zakrývať mäso, má byť zaliate asi do polovice. Takto zakryté sa bude dusiť, podľa potreby podlievať tekutinou a občas miešať. Zanedlho pridávam zeleninovú papriku a paradajky zbavené šupky, všetko pokrájané na menšie kusy. Ak nemám chutné paradajky, dám radšej paradajkový pretlak. Čas varu závisí od druhu mäsa, kurča bude hotové za necelú hodinku, králik o niečo dlhšie, bravčové rovnako. Dlhú prípravu si vyžaduje zverina, hovädzina, sliepka a kohút, niekedy aj viac hodín, podľa veku zvieraťa. Aby som nezabudla na vnútornosti, kuracia pečienka sa udusí za pár minút, bravčová asi za pol hodiny, srdcia tiež a dlho mäknú kuracie žalúdky. Priznám sa, hovädzie držky som ešte nevarila a ani ma to nejak extra neláka, hlavne kvôli pachu. Ale vraj držkový perkelt je famózny. Len ho treba správne ochutiť. 
Takže mäsko nám zatiaľ zmäklo, už stačí len prípadne dosoliť a môže sa podávať. Hovädzí perkelt robievam aj k prívarkom, tu bol k fazuľovému



Perkelt z kuracích krkov s haluškami (trocha menej mäsa, ale chuť výborná)



Perkelt z kuracích žalúdkov s ryžou (varil sa tri hodiny a podlievala som ho mäsovou polievkou, bolo to nebíčko v papuľke)



Bravčové na rasci, to je tiež dusené pliecko na spôsob perkeltu s kolienkami:


Paprikáš z králika je vlastne perkelt, do ktorého sa pridá hustá smotana a nechá sa len prevrieť. Dávnejšie som pridávala aj trochu múky, ale bez nej je to chutnejšie




Pri príprave jedla zvaného Guláš postupujem v podstate rovnako s tým, že pridám viac tekutiny, obvykle vody tak, aby bolo mäso úplne zaliate. Počas varenia, keď je mäso skoro uvarené, dávajú sa obielené a pokrájané zemiaky. Väčšie či menšie kusy, kto ako má rád. Nesmie sa to prehnať s tou vodou, aby mal guláš správnu konzistenciu, ani hustý ani riedky, tak akurát, ak viete, čo myslím. V poslednom čase sa mi páči pridávať hustý paradajkový pretlak už na začiatku na horúcu masť, opražením dostane výborný šmak, skúste. Len nespáliť! A nakoniec mi nesmie v žiadnom guláši chýbať majoránka. Ja ju zbožňujem práve v takýchto sýtych mäsových jedlách s väčším množstvom šťavy. 
Najlepšie je variť ho v kotlíku nad ohniskom, vtedy má aj dymovú arómu a chutí na dvore či v prírode oveľa viac ako vnútri varený. Expertom na guláše je u nás manžel, robí ich neskutočne chutné. Ja neviem, ako to chlapi robia, ale isto sú nato predurčení:-) Keď vidím ako krája väčšie množstvo cibule a mäsa, už viem, že sa fajnovo najeme a bude jedla aj na tri-štyri dni. Veď guláš je najlepší práve odležaný a s chrumkavo vypečeným bielučkým chlebom. Veľké šťastie, že ho pripravuje práve tak ako ho mám rada, väčšinou z hovädziny, nemastný a nepoužíva príliš veľa všelijakého korenia. Síce nikdy neviem, čo tam všetko nasype, ale vždy mi chutí a darmo sa ho pýtam, len sa potmehútsky usmieva:-)


utorok, 17. februára 2015

...po praslici - 2. časť: Pirohy varené aj pečené

Pokračujem v písaní seriálu o jedlách zo slovenskej kuchyne, ktoré varievam.
Veľmi variabilné a chutné sú napríklad pirohy, je jedno, či sú z kysnutého, zemiakového alebo obyčajného rezancového cesta. Všetky sú vynikajúce a odlišujú sa spôsobom tepelnej úpravy a hlavne plnkami.
Varením v osolenej vode sa robia tie z rezancového a aj zemiakového cesta, pečením v rúre alebo vysmážaním zasa z kysnutého cesta a aj zo zemiakového cesta.
Najčastejšie robím pirohy z rezancového cesta, vyvaľkám ich na tenúčko, vykrajujem okrúhlou formou a plním plnkou z bryndze pomiešanej s popučenými varenými zemiakmi. Výborne sa tu môže zužitkovať aj zbytok zemiakovej kaše. Plnkou nešetrím a pirôžky poriadne pevne po prehnutí zlepím prstami, aby plnka pri varení neunikla. zatiaľ si upražím na drobno pokrájanú cibuľku na masle s trochou oleja a touto zmesou potom hotové pirohy po scedení polejem. Je to vynikajúce, obľúbené jedlo mojej dcéry, ktorá sa ho naučila robiť ako jedno z prvých. Tieto na obrázku robila nedávno a musím priznať, že jej to ide rýchlejšie ako mne:-)


Pirohy sú jedlo rozšírené hlavne na severe a východe Slovenska, určite vplyvom poľskej, ukrajinskej, či ruskej kuchyne. Takéto lákavé pirohy som našla na nete:
Sú zo stránky http://www.aflockinthecity.com/2012/10/08/polish-pierogi-part-two-finally/ a pripravujú sa z kukuričnej múky
V poslednom čase som si robila chúťky na pirohy zo zemiakového cesta plnené kyslou kapustou a údeninou. Dnes nastal čas ich pripraviť:-)
 Použila som nasledovný zoznam surovín:

 4 ks stredne veľké zemiaky (bolo ich 280g)
 90g hladkej múky
 soľ
2 PL kyslej smotany do cesta
70g údeného vareného mäsa
3 PL kyslej kapusty
pol menšej cibule
žĺtko na potretie
masť a olej na vysmážanie

Zemiaky som očistila, pokrájala a dala uvariť do osolenej vody. Keďže som varila kapustnicu s údeným mäsom, vývar zo zemiakov som potom použila do nej, nevylievala som ho. Popučila som ich a nechala poriadne vychladnúť.
Zatiaľ som pomlela kúsok uvareného údeného mäska, bolo dosť prerastené, takže chuťovo sa vynikajúco hodí do plnky. Kyslú kapustu som pokrájala na menšie kúsky, aby sa s ňou dalo pri plnení pirohov lepšie manipulovať.
Pomleté mäso a kapustu som zmiešala a ešte som pridala na drobno nakrájaný kúsok cibule popraženej na troche masti. Rozvoniavalo to teda poriadne!
Nerobila som veľké množstvo pirohov, len tak pre chuť, preto tie mini množstvá surovín.
   K vychladnutým zemiakom som prisypala múku. Pri hutnejších cestách rada používam hladkú múku, cesto je potom mäkkšie. Taktiež vajíčko robí cesto po tepelnej úprave tvrdším, preto ho buď vynechám, ak sa suroviny spoja ľahko aj bez neho alebo nahradím iným "lepom". V tomto prípade som zvolila kyslú smotanu, urobí nám dobrú službu ako chuťovo tak aj vizuálne. Pri pečení dodá krásnu červenkastú farbu cestu.
   Smotana bola potrebná aj z dôvodu, že múka sa mi nechcela spojiť so zemiakmi. Keď bolo všetko premiešané, ešte som ho na pracovnej doske minimálne posypanej múkou premiesila, aby bolo dobre prepracované.
vyvaľkala som ho nie moc na tenko, asi na 2-3mm. Pohárom "namočeným" v múke som potom vykrajovala kolieska. Plnku som nanášala na každé koliesko malou lyžičkou. Ak chcete väčšie porcie, robte s pohárom väčšieho priemeru, tieto moje sú také jednohubky.
Kolieska po naplnení treba preložiť na polovicu a okraje silno prstami spojiť, aby plnka nevyliezala. Pomohla som si aj malou vidličkou, preto tie zúbky. Pri tejto plnke je to v pohode, horšie je, ak vplyvom tepla zmení svoje skupenstvo a začne si hľadať cestičku von. To platí pre syrové a bryndzové plnky. Výborné sú aj hubové alebo akékoľvek zeleninové. Mrkva, brokolica, kaleráb, tekvica a iné. Majme na pamäti, že predvariť či pariť treba tvrdšie druhy, aby sa pečením dohotovili a mäkkým bude stačiť pečenie v pirohách.
Takže pirôžky boli naplnené, pospájané, čakali v rade na svoj osud:-)
Rozhodla som sa, že väčšinu upečiem na plechu v rúre a tie, čo sa nezmestia, vysmažím na panvici.
Plech som vystlala pečiacim papierom a poukladala naň pirohy. Aby sa pečením moc nevysušili, potrela som ich žĺtkom s troškou smotany. Piekli sa v rúre vyhriatej na 180°C 25 minút.
Tie, čo vystali, smerovali na panvicu s horúcou masťou zmiešanou s olejom. Nejak mi vadí pach horúcej bravčovej masti, radšej ju takto kombinujem. Pirohy sa na platni upiekli krásne do červena za 10 minút, takže oveľa skôr ako tie v rúre.
Aby som pravdu povedala, viac mi chutili tie vysmážané. Trocha som ich nechala vychladnúť, aby som si neurobila zle, aj keď tá vôňa bola neskutočne dobrá. Čo ma ale prekvapilo, vôbec nenasiakli tukom, ako som predpokladala.
Určite časť tuku nasiakla servítka, na ktorú všetko vyprážané vykladám, ale aj tak som rada. Pirohy pečené v rúre sú síce bez tuku, ale je to taká ligh verzia, pre tých, ktorí si potrpia na zdravšiu stravu a obmedzujú tuky.
   K servírovaniu som priložila aj krémovú kyslú smotanu, táto mala 35% tuku, úplne fajnová, krémová. Myslím, že aj biely jogurt by bol výborná voľba. Pri jedení sme si ich do smotany namáčali, vrele odporúčam. Z týchto surovín mi vyšlo 25 kúskov pirôžkov.

piatok, 13. februára 2015

Z dedičstva po predkoch - po praslici 1.časť: Halušky a zemiakové cesto

Mám šťastie, že som dieťaťom z pomiešanej rodiny. Myslím národnostne pomiešanej. Mama je Slovenka spod Tatier, otec bol Maďar z dolných hraníc. Odmalička som hovorila tak aj tak, rovnako ma ovplyvňovala kultúra oboch krajín. Ak som mala odpovedať na otázku, čím som, bolo na ňu ťažko odpovedať, ani-ani alebo skôr aj-aj:-) je to otázka pohľadu a keďže treba byť pozitívnym, plynie mi z toho veľa výhod. Najmä, čo sa kuchyne oboch národov týka.
Maminka nám vždy varila s láskou z domu prinesené aj rokmi vylepšené recepty z chudobnejšieho regiónu, kde sa väčšinou urodia len dobré zemiaky, kapusta a strukoviny. A keď pridáme vynikajúce mliečne výrobky od zvierat pasúcich sa na horských lúkach, dostaneme hlavné piliere slovenskej kuchyne. Milujem ich. Dajú sa pripraviť na mnohé spôsoby, kombinovať, doplniť mäsom a hneď máme postarané o to, čo dobrého zasa variť.
   Takže začínam ako inak haluškami zo zemiakového cesta.
Bryndzové halušky robievam v pomere približne 2/3 nastrúhaných surových zemiakov a 1/3 múky.  Teda ak mám napríklad 600g zemiakov, pridám asi 300 g múky. Ale zemiaky aj múky bývajú rôznej kvality, niekedy treba šťavu zo zemiakov zliať, lebo jej je priveľa a museli by sme pridať veľa múky, aby ju vsiakla. Ja do cesta dávam aj jedno vajíčko, pre istotu. Nikdy totiž neviem odhadnúť, s akými zemiakmi mám do činenia a ľutovala by som, ak by sa mi pri sádzaní do vriacej vody rozvárali. Cesto solím až po ochutnaní bryndze, aby halušky neboli presolené. Ak dám polohrubú múku, halušky sú pevnejšie, z hladkej múky sú zasa mäkkšie, jemnejšie. Optimálne je pol na pol:-)
   Prácu si uľahčujem haluškárom, čím menšie dierky má, tým budeme mať drobnejšie a gustióznejšie halušky. Ja nožíkom či lyžicou nehádžem.
Dôležité je cesto zbytočne dlho nemiešať, aby sa neťahalo, bude sa s ním lepšie pracovať. takisto haluškáreň zvyknem opláchnuť studenou vodou, nenalepí sa naň toľko cesta.
   A, prosím, dajte zovrieť dostatok vody, aby mali halušky miesto.Nie je nič horšie, ako manipulovať so sitkami, vyberať polovicu hotových, aby sa zmestili do vody aj ostatné. 
   Ak sa podarí, treba mať vyškvarenú slaninku s pomrvenou bryndzou vo veľkej miske naporúdzi už vtedy, ako sa halušky zlejú do sitka, aby sa do nej po krátkom odkvapkaní a bez opláchnutia mohli priamo vmiešať. 
   Myslím, že ak máte doma tak ako ja hladošov milujúcich bryndzové halušky, budú netrpezlivo čakať s vidličkami v ruke už len pri spomenutí, na čo sa chystáte:-) To je tiež výhoda, lebo jesť studené halušky je ako piť teplé pivo. Kyslú smotanu dávam len navrch na ozdobu, nie do bryndze.
   Raz za čas ma prepadne obrovská chuť na strapačky, halušky z toho istého cesta, len s kyslou kapustou namiesto bryndze. 
Naši ich moc nemajú v láske, takže ak mám kyslú kapustu a robím práve bryndzové, trocha hotových halušiek si dám bokom a sebe k nim zamiešam pokrájanú a vo výpeku po slaninke ohriatu kyslú kapustu. Nezvyknem ju dusiť, zdá sa mi to zbytočné aj kvôli vitamínom aj kvôli chuti. 
Vždy ma pobaví, keď Maďari spoza hraníc volajú bryndzové halušky strapačkami, počula som to často.  Tak keď mám možnosť, opravím ich, aby v tom mali jasno:-)
   Nie tak dávno som naďabila na recept Liptácka polovina, mnohým neznáme jedlo. 
Jeho príprava je veľmi jednoduchá: polovica zemiakov sa nastrúha za surova, polovica sa uvarí nakrájaná na kocky vo väčšom množstve vody. K strúhaným sa pridá múka a urobia sa klasické halušky, ktoré sa potom zavárajú do vody, v ktorej sa varia zemiaky, potom sa spolu scedia a polejú vyškvarenou slaninkou na cibuľke a posypú červenou mletou paprikou. Tak jednoduché a chutné, že by ste sa divili.
   Veľmi variabilné je univerzálne zemiakové cesto s použitím dopredu uvarených zemiakov, či už vcelku v šupke, alebo očistených a nakrájaných. Ja som rozdiel nezistila, tak robím druhú verziu, ide to rýchlejšie. Hlavne, aby boli vychladnuté, inak sa bude cesto veľmi lepiť. Použiť treba múčnaté zemiaky, nie šalátové. Múku prisypávať postupne, podľa potreby, radšej menej ako viac, aby sa cesto stalo tvarovateľné. Do takéhoto vajce nedávam, drží dobre pokope aj bez neho. 
Po vyvaľkaní krájam z neho štvorce, plním slivkami či džemom a mám slivkové gule, ktoré hádžem do vriacej vody, nechám vyplávať navrch, povyberám na sitko, na tanieroch polejem roztopeným maslom a posýpam mletým makom, opraženou strúhankou alebo rozmrveným hrudkovým tvarohom a práškovým cukrom. Normálne som na ne teraz dostala chuť!:-)
A jasne, že sa to robí aj v slanej verzii, knedličky či guľky sa plnia mäsovou alebo kombinovanou plnkou, často sa používa údené mäso a výborná príloha je kyslá kapusta. Ja zvyknem tieto zemiakové guľky dávať ako prílohu aj ku kapustnici, ak sa neminú, pokrájam na menšie kusy a opražím ich s cibuľou na masti. To je vám dobrota!!
Keďže čas pokročil, treba sa ísť vyspať, pokračovanie bude nabudúce. Dúfam, že sa stretneme zasa:-)

****
Pred pár dňami (začiatok mája 2015) sa mi podarilo kúpiť veľmi chutnú bryndzu, z mliekárne v meste, kam ju dovážajú z bryndziarne a syrárne vo Zvolenskej Slatine. Naozaj odporúčam! Úplne iná chuť ako tá z obchodu.
Hneď som dostala chuť na bryndzové halušky, mala som aj kus údenej slaninky domáceho charakteru. Nebola moc prerastená, ale to ani nevadí.
A rozhodla som sa urobiť halušky bez pridania vajca. Očistila som dva zemiaky, spolu mali presne 30 dkg. Nastrúhala som ich do misy, pustili celkom pekne šťavu. odvážila som 10dkg polohrubej múky, teda tretinu množstva zemiakov. Osolila som ju a primiešala k zemiakom. Polohrubú múku som zvolila kvôli tomu, že som nepridala vajíčko a bála som sa, aby cesto nebolo príliš mäkké od hladkej múky. Pretláčala som ho cez haluškáreň do vriacej osolenej vody. Varili sa asi 5 minút. Priamo z vody som ich cedítkom prenášala do inej misy, keď tam boli všetky halušky, pomrvila som na nich necelých 10dkg tuhej bryndze a premiešala som ich. Bryndza sa pekne roztopila. V menšej panvici som zatiaľ opiekla kúsok slaniny pokrájanej na drobné kocky, nedávala som tam nijaký iný tuk. Halušky som nabrala do hlbšieho taniera a navrch som lyžicou nabrala slaninové škvarky s trochou vytopenej masti. Boli to dve porcie zatiaľ najlepších bryndzových halušiek, aké sa mi kedy podarili. Musela som sem preto pridať aj tieto

sobota, 7. februára 2015

Makovo-jablková roláda z tvarohového cesta

Iste poznáte ten pocit, keď máte niekoľko surovín na prípravu koláča, ale ani jeden dostupný recept sa vám nepozdáva. Vtedy ja čakám, kým ma kopne kuchárska múza:-)
Myšlienka na tento dnešný koláč sa mi vykresľovala dva dni. 

 Vedela som, že chcem niečo tvarohové, makové, prípadne aj jablkové. A najlepšie nekomplikované, bez kopy riadov a pomôcok. Tak sa pozrite, ako som dopadla:
V jednom recepte, ktorý mám na Vareche http://varecha.pravda.sk/recepty/okruhly-tvaroznik-s-jablkami-fotorecept/54888-recept.html, je výborné tvarohové cesto, vlastne piškóta s tvarohom a celozrnnou múkou. Je to veľmi jemné a chutné cesto, už pri jeho príprave som si povedala, že ho určite použijem častejšie. Tentokrát som nemala celozrnnú špaldovú ale pohánkovú hladkú múku, rozhodla som sa preto experimentovať. 
Dávky surovín som o niečo zvýšila, keďže plech je objemovo väčší ako okrúhla forma. 
Suroviny na cesto:

3 vajcia
3 PL kryštálového cukru
350g jemného tvarohu
1 PL kokosového oleja alebo rozpusteného masla
6 PL pohánkovej hladkej múky (alebo akejkoľvej inej múky)
pol lyžičky prášku do pečiva

Žĺtka som vymiešala s cukrom šľahačom skoro do biela, pridala som tekutý kokosový tuk, tvaroh izbovej teploty, pohánkovú múku, v ktorej bol dôkladne premiešaný prášok do pečiva a nakoniec už len zľahka - obracaním - tuhý sneh z bielkov.
Cesto som rozotrela pomocou tejto stierky na plech(30x34cm) vystlaný pečiacim papierom. Je logické, že ak dáte väčší plech, budete mať cesto tenšie, ak dáte plech menší, budete mať cesto hrubšie. Toto je asi tak optimálna hrúbka pre rolády. Niekedy mám neposlušný papier na pečenie, pri vpratávaní do plechu sa mi zdúva, nie a nie držať formu, akú chcem. Ak tam mám naliať ťažké cesto, sám sa pod jeho ťarchou upraví, ale toto cesto je ľahké, mala som obavy, že neudrží papier na svojom mieste. Maslovačkou som teda jemne potrela plech pod papierom olejom a papier sa naň akoby prilepil. A bolo po probléme:-)
Rúra sa mi predhrievala na 180°C. Nikdy ju nezabudnite zapnúť radšej skôr, aby cesto, hlavne takéto so snehom dlho nečakalo, neprospeje mu to. 
Teraz ale muselo ešte chvíľu počkať. Nasypala som naň totiž hneď aj plnku, čím som si ušetrila robotu s dodatočným plnením rolády po upečení. Ešte nikdy som to takto nerobila, bola som plná očakávania, či sa koláč podarí.
Takže plnka:

170g mletého maku
30g práškového cukru
4 očistené jablká
40g roztopeného masla

Mak som mala dopredu namletý, len som si odvážila podľa úsudku potrebné množstvo a zmiešala som ho s práškovým cukrom. Rukou som ho porozsýpala po ceste. Pre istotu som ho pokvapkala roztopeným maslom(asi 40g). Možno by ten mak nebol suchý ani bez tuku, dúfala som, že strúhané jablká mu dodajú šťavu, ale koniec-koncov, roztopené maslo dodá koláčom nezameniteľnú chuť aj vôňu. Štyri menšie jablká postrúhané nahrubo úplne stačili pokryť makovú vrstvu.

Koláč som vkladala do rúry zakrytý alobalom. Mal tam byť okolo 40 minút, nechcela som, aby jablká preschli skôr, ako sa prepečie spodná tvarohová vrstva.
Po 30 minútach pečenia som alobal odstránila, skontrolovala spodok koláča a nechala ho dopiecť už nezakrytý ešte 10 minút. To práve stačilo na odparenie prebytočnej nahromadenej tekutiny a úplné prepečenie cesta. Následná previerka skončila dobre:
Hneď po vybratí z rúry som koláč spolu s papierom zošuchla z plechu a na pracovnej doske pomocou rukavíc stočila aj s papierom do rolády zo širšej strany. Nechala som ju chladnúť.
Zatiaľ som sa venovala malej dcérke, v poslednej dobe mi hranie scénok s bábikami Barbie naplní každú voľnú chvíľu:-) 
Roláda bola ešte vlažná, keď som ju opatrne vykrúcala, jablká sa našťastie prilepili na papier len v nepatrnom množstve, ľahko som ich príborovým nožíkom vracala na makovú plnku. Zaraz po odstránení papiera som ju znova, ale na tesnejšie, stáčala späť do rolády.
Takto som ju nechala úplne vychladnúť
To čakanie, kým vysvitne, či som sa rozhodla správne, sa končí. Maďari na to majú výraz: " Most ugrig a majom a vízbe" čiže "teraz skočí opica do vody" . Pointa je asi v tom zmysle, či sa opica utopí, či prežije. Tu a teraz: či sa koláč vydaril a či poputuje vtáčikom.

Nebudem vás napínať, vidíte, že som ho aj pokrájala, takže vtáčiky budú jesť čosi iné:-)
Už po ochutnaní prvého kúska som sa veľmi potešila. Cesto je vynikajúce, ľahké, vláčne. Myslím, že s akoukoľvek múkou by sa vydarilo. Navyše, pohánkovú múku tu vôbec necítiť kvôli jej malému množstvu a tvarohu. To len pre tých, čo ju moc nemusia. My ju jeme kvôli silnejším cievam a žilám.
Mak nie je suchý, ani presladený, jablká dodali sviežosť a šťavnatosť. Takže som spokojná. Rodine tiež chutí, a nie je ho málo. Málo bolo len riadu, čo som použila. V podstate som umývala len tri misky: z váhy, zo snehu, z piškótovej hmoty, strierku, šľahacie metličky, škrabku na jablká, strúhadlo a plech. Úplne pohodové pečenie. A teraz ma pri pohľade na ten obrázok napadlo, že by sa dalo obrátiť garde: dať makovú piškótu, na ňu strúhané jablká a potom tvarohovú plnku. Alebo jablkovú piškótu s tvarohovou a makovou plnkou... Čo poviete?

štvrtok, 5. februára 2015

Fašiangy bez tradičných šišiek? Nemysliteľné!

Aj keď som nedávno piekla šišky- také expresné ale dobré - nutkanie upiecť aj "normálne" mi nedalo pokoj už pár dní. Veď kedy inokedy, keď nie práve na fašiangy? Oni to tí naši predkovia veľmi múdro povymýšľali: január je najdepresívnejší mesiac v roku, vedeli oni, že sa treba práve počas dlhých zimných večerov veseliť, mastným jedlom napchávať a dopriať si:-) Pre lepšiu náladu. Tak poďme na to:

Suroviny na cca 30 ks šišiek:

250g hladkej múky
250g polohrubej múky
    3 dcl vlažného mlieka,
2-3 PL kryštálového cukru
   30 g čerstvého droždia
3 žĺtka
3 štipky soli
trocha citrónovej šťavy
pol deci rumu
60g roztopeného ale nie horúceho masla
olej na vysmážanie asi pol litra
džem, práškový cukor na posypanie

Postup:
V 1 dcl vlažného mlieka s lyžicou rozmiešaného cukru rozdrobíme droždie a necháme napučať - vzísť. Zatiaľ si navážime múky do väčšej misy, osolíme, pridáme zvyšok cukru, vaječné žĺtka, roztopené maslo, asi lyžičku citrónovej šťavy, rum, vzídený kvások a zvyšok vlažného mlieka.
Cesto najprv miešam lyžicou, keď sa všetko spojí, nasadím do boja pravú ruku.
Je to naozaj boj, pretože cesto sa spočiatku veľmi lepí, nechce poslúchať. Miesiť treba silne, nadvihovať, poriadne prevzdušňovať cesto, aby bolo kvalitne vypracované. Po pár minútach je človek unavený ako kôň:-) dobrú službu nám urobí robot. Veď nabudúce si ho určite z domu prinesiem, dušujem sa pri každom miesení...
Keď sa nám podarí cesto vyhladiť a je krásne lesklé, možno až bublinkavé, necháme ho v teple nakysnúť. Dávam ho zakryté čistou utierkou do trolinku vyhriatej a vypnutej rúry alebo na teplý radiátor.  Ak by som mala perinu, dala by som ho pod ňu. Aspoň raz, zo zvedavosti.
Čas, kým cesto znásobí svoj objem, je rôzny. Záleží od  teploty surovín a okolia, ale aj čerstvosti droždia. Trvá to tak 40-60 minút.
Potom ho vylejem na trocha pomúčenú podložku, nehnetiem, len rukou urovnám a vyvaľkám na hrúbku palca.
Okrúhlou formou s rúčkou alebo pohárom na stopke následne vykrajujem kolieska. Cesto je hrubšie, preto sa formičkou na pagáče vykrajuje ťažko, stopka pohára je práve vhodná do ruky k tomuto úkonu.
Odkrojky zatiaľ neriešim, hádžem bokom. Po vykrojení všetkých koliesok odkrojky zmiesim a nechám vykysnúť, vyvaľkám a vykrojím ďalšie kolieska. Kým sa pečú prvé šišky, majú dosť času dohnať ostatné. 
Pokladám za dôležité pozametať múku spod šišiek, toto cesto sa ukázalo ako veľmi disciplinované, nelepivé, tak múku odstraňujem maslovačkou, či štetcom. Zbytočne by sa tá na šišky nalepená múka prepaľovala v oleji. Mala som dočinenia už aj s extrémne lepivým cestom, preto opatrnosti nikdy nie je dosť. Ale tu, ako vravím, zbytočnú múku netreba.
Pomaly treba prichystať širší kastról či vyššiu panvicu na vysmážanie a naplniť ju dostatočným množstvom oleja. Za ten čas šišky ešte podkysnú. 5-7 cm vysoká hladina oleja je asi optimálna. Nesmie byť príliš horúci, aby sa šišky nepripaľovali, mohlo by sa stať, že by ostali vnútri surové. Zvyknem hodiť do horúceho oleja kúštik cesta a keď ihneď vypláva navrch, teplota je vhodná. Niekto robí do cesta prstom priehlbinky, niekto nie. Ja kedy-ako. Teraz som robila.
 Na prvý krát som dala do oleja viac šišiek, ako som mala. Ony ešte totiž počas pečenia narastú a keď sú nahusto, nemajú dosť miesta, tlačia sa a nebudú pekne opásané bielym opaskom, lebo budú nakrivo. Takže radšej menej ako viac.
Hneď ako sa vložia priehlbinkami nadol do horúceho oleja, prikryjem ich pokrievkou. Stačí pár minút, aby sčerveneli, treba dávať pozor.
Po obrátení už nezakrývam.
Hotové šišky vyberám do veľkej misy s papierovým obrúskom na odsatie prebytočného oleja.
Hotovo!
Cukrujem až po miernom ochladnutí, inak sa cukor rýchlo roztopí a neukáže tak pekne.

Chýba už len čerešnička na torte alias džem na šiške, aby boli lákavé a čo najchutnejšie. Nech sa páči, k stolu!

Biela torta pre oslávenkyňu

Túto som pre zmenu piekla ja sestre. Nemáme radi plnky, kde je veľa masla, v poslednej dobe ani pudingové. Okolo Vianoc som robila domáci Pribináčik, bolo to jednoduché aj na udržanie v pamäti: rovnaký diel jemného tvarohu sa zmiešal s takým istým dielom vyšľahanej čerstvej šľahačky ochutenej vanilkovým cukrom. Táto lahodná kombinácia mi doslova učarila. Tak som ju tu použila.
Korpus som volila kakaový, a to olejový, mám s ním dobrú skúsenosť: 5 bielkov sa vyšľahá so 150g kryštálového cukru do tuhej peny, po jednom sa pridajú žĺtka striedavo s 5 PL oleja. Zakaždým sa zmes poriadne prešľahá. Nakoniec sa prisype 120g hladkej múky premiešanej s 30g kvalitného kakaového prášku. Tortová forma je na spodku vystlaná papierom na pečenie, boky stačí naolejovať.Piecť treba asi 40 minút v rúre predhriatej na 150°C. Vždy platí kontrola špajdlou: ak je po vpichnutí a následnom vytiahnutí z cesta suchá, korpus je upečený. Z formy ho vyberám až po dôkladnom vychladnutí, prerežem na polovicu a plním. 
   Potrebovala som tejto torte dodať pikantnosť, tak som prerezaný korpus natrela domácim džemom zo žltého melóna. 
Takisto spodok vrchného dielu som potrela džemom, aby bol výraznejší kontrast s jemným tvarohovo-šľahačkovým krémom. Použiť sa môže aj ovocie samozrejme, trošku šťavnatejšie.
Musím ešte spomenúť želatínový stužovač za studena od Dr. Oetkera, ktorý pridávam do redších plniek. Spevní náplň, aby z piškóty nevytekala. Je to výborná pomôcka.
Naplnený korpus som ponatierala z každej strany a vrch som zdobila pomocou cukrárskeho vrecka s hviezdicovým nástavcom. Tu použité postupy mám od šikovných pekárok z Varechy, len som ich skombinovala podľa vlastného uváženia.  
Keď som svoj výtvor fotila, vonku na terase krásne svietilo slnko. Doprialo mi dobré svetlo, inak sa celý deň neukázalo. Zato snehu bolo naváľaného poriadne!
A pre poriadok pridávam aj foto torty v reze aj s kúskom ručičky malej dcérky, ktorá sa už netrpezlivo domáhala ochutnávky:-)