Holandské rezne z mletého mäsa

Už dávnejšie som mala chuť na niečo z mletého mäsa, ale inak ochutené ako obvykle. U nás je obvykle to, ak sa ochucuje mletou červenou paprikou, soľou, mletou rascou a cesnakom. Také klobáskové chute, čabajské. Niekedy rascu zamením za mleté čierne korenie, ale rascové máme asi najradšej.
Tak korením fašírky, aj plnené rolády, dokonca aj guľky do kapusty alebo plnenej papriky či paradajkovej omáčky. Vtedy samozrejme pridávam aj predvarenú ryžu k mletému mäsu.
Tento recept som našla v knihe Veľká európska kuchárka. Je to hrubánska kniha plná nádherných obrázkov. Takých, pri ktorých sa spustí slinotok a človek prehĺta naprázdno, v horšom prípade uteká do chladničky pohľadať si niečo veľmi podobné vyobrazenému jedlu:-)
Kuchárske knihy majú len jednu zlú vlastnosť- teda okrem výnimiek, ktoré tie údaje uvádzajú - nie je tam pri receptoch udaný čas tepelnej úpravy a to je celkom dôležité. Pre nováčika v kuchyni zdroj pochybností a stresu, ak jedlo nevyjde presne podľa predstavy.
Mám odvarené nemalé množstvo jedál ale aj ja sa ešte mám čo učiť. Preto rada čerpám informácie zo zdrojov, ktoré výstižne, fundovane a bez zbytočných omáčok vysvetľujú témy okolo varenia a pečenia. Jeden takýto zdroj som našla nedávno, je to česká stránka Jany Florentýny Zatloukalovej Kuchařka pro dceru. Výborné recepty, typicky český humor, ktorý milujem a kopa nezaplatiteľných rád. Nájdite si ju a začítajte sa. Som si istá, že neoľutujete!

Ale späť k dnešnému môjmu jedlu:
Mleté rezne robievam väčšinou z bravčového mäsa, niekedy ho miešam s hovädzím pre lepšiu chuť. Stane sa aj to, ak mi zvýši mäso z polievky, pomeliem ho, ochutím a opečiem ako fašírky. Nič predsa nemôžeme vyhadzovať, plytvanie je neodpustiteľné.
V tomto recepte figuruje len hovädzie mäso, chudšie. Pomlela som kus s hmotnosťou asi pol kila. Dochutila som ho soľou, mletým muškátovým kvetom, bielym mletým korením a strúhanou citrónovou kôrou(použite len chemicky neošetrené plody), na spojenie jedno vajíčko, na šťavnatosť asi pol deci šľahačkovej smotany

a aby to bolo holandské, nesmie chýbať strúhaný syr. Mala som Goudu.

Zmes sa poriadne premieša a nechá v chlade postáť asi dve hodinky. Ja som ju tam mala hodinu a hodinu ešte na kuchynskej linke, lebo priamo z chladničky nie je dobré mäso tepelne upravovať, utrpí šok. Takže nech sa aklimatizuje na izbovú teplotu.

Hmota sa scelila, formovala som z nej guľky a potom som ich sploštila na hrubšie placky. Vyšlo mi 8 väčších a jedna menšia. Obalila som ich v klasickom trojobale: múka, rozšľahané vajce a strúhanka.

 Čím jemnejšie mäso, tým kratšia tepelná úprava, najmenej ryby, hydina, mäso mladých zvierat, viac bravčové a mäso veľkých zvierat alebo teda väčšie kusy svalstva a staršie mäso. Krátko vyprážam tenké plátky, rezne z kuracích pŕs alebo z karé sú hotové za pár minút, je to vlastne aj logické, čím hrubšie tým viac času treba. Hovädzie je tuhšie mäso, ale keďže sa jedná o mleté mäso, tam sú vlákna prerušené, to o niečo skracuje čas pečenia. Najprv som rezne z oboch strán opiekla na vyššej teplote, aby sa vytvorila kôrka, ktorá zabráni vytekaniu šťavy. Potom som teplotu znížila a pokračovala v opekaní za občasného obrátenia pomalším tempom práve kvôli dobrému prepečeniu mäsa.

Po vypražení dávam všetko na papierové obrúsky odsať prebytočnú mastnotu.

Mäso ostalo vovnútri šťavnaté, zaujímavej chuti. Bolo to vhodné spestrenie pre náš jedálniček. Ako prílohu som podávala karfiolovo-brokolicový majonézový šalát, chutnejšiu variáciu zemiakového. Recept naň mám z Varechy od kanadského rodáka.