štvrtok, 30. júla 2015

Cuketová polievka

Všetky cuketové polievky, ktoré som doteraz vídala, boli krémové, teda rozmixované. Nápad na túto dnešnú som našla medzi mojimi obľúbenými mexickými receptami.
V predlohe sa použila dlhozrná ryža, oregano a spomína sa aj ako možná vložka strakatá fazuľa a kúsky paradajok. Ako náhradu spomínajú v recepte cestovinu orzo podobnú ryži, ja som dala tzv. slovenskú ryžu.
   Na lyžici oleja som opiekla 4 nasekané strúčiky cesnaku, prisypala trocha mletej rasce a mletej červenej papriky, hneď som ich zaliala zeleninovým vývarom(dobrý by bol aj mäsový, ak by bol), keď tekutina zovrela, pridala som dve hrste cestoviny, nechala variť za občasného miešania. Zatiaľ som pokrájala jednu malú umytú cuketu aj so šupkou a pridala ju do polievky. 
Na poličke som našla konzervu pečenej fazule v chilli omáčke, tak som z nej dala do polievky asi 4 lyžice aj s nálevom. Polievka sa ešte varila asi 5 minút, cestovina sa uvarila a potom som ju vypla a už len posypala lístkami drobnej bazalky.
Cuketa v polievke ma prekvapila, bola ešte chrumkavá a určite ju budem takto používať aj namiesto zemiakov do polievky. Že ma to skôr nenapadlo...
 

utorok, 28. júla 2015

Z dedičstva po predkoch : fliačky a rezance


Toto dedičstvo je z oboch strán, aj mamka aj babka nám zvykli robiť výborné rezance a fliačky hlavne počas leta, keď boli prázdniny. Na rezance sa okrem makovej posýpky dostal podľa chuti hrudkový tvaroh a poliali sa sladkou smotanou, inokedy zasa mleté orechy, trocha lekváru alebo zasa inokedy kakao, či opražená detská krupica a zaliali sa mliekom. Mňám, to boli dobroty môjho detstva. Keď ma chytí nostalgia, zarobím cesto a budú rezance. Mám kúsok skorej kapusty, tak budú aj fliačky. Už veľmi dávno neboli. 
Najskôr treba zarobiť cesto, aby malo čas trocha po vyvaľkaní preschnúť.
Robievam ho z polohrubej výberovej múky, ak nemám inú, dá sa aj z hladkej, sú mäkkšie vtedy.
Do misky nasypem múku, asi 20dkg, osolím a premiešam, pridám celé vajíčko, prstami ho vpravím do cesta a potom postupne po troche pridávam vodu a snažím sa o spojenie celej masy. Ak pripravujem cestoviny na skladovanie, vtedy vodu nedávam, aby lepšie preschli a boli trvanlivejšie. Použijem strojček na cestoviny, ten mi pekne tvrdšie cesto "rozvaľká" a pokrája na rovnaké rezance. Pomer je vtedy na každých 10dkg múky asi štvrť lyžičky soli a jedno vajce, čím viac vajec, tým krajšie a chutnejšie cestoviny.

   Ale na rýchlu spotrebu(ako aj teraz) dávam len jedno vajce a vodu, aby sa dalo cesto ľahšie vyvaľkať.
Ak je už v miske ako-tak spojené, vyberiem ho na pomúčenú podložku a hnetiem jednou dlaňou tak, že ho uchopím a silne tlačím smerom od seba na podložku, tým sa sploští.
Potom ho uchopím, postavím 
a znova dlaňou silným tlakom sploštím. Trocha sa to cesto tým odtlačením otáča a celé sa prehnetie. Je to namáhavé a treba to robiť poriadne a dlhšie, aby bolo cesto dobre vypracované. Časom už necítiť hrčky, cesto sa stáva pružnejším a jeho konzistencia pripomína plastelínu, je plastické a hladké.
podmúčim ho a začnem s rozvaľkaním, sprvu len dva-tri pohyby hore-dole
otočím ho o 90° doprava a zase povaľkám dva-trikrát hore-dole
zakaždým cesto podsypem trochou múky, otočím a povaľkám, ako sa splošťuje, naberá na veľkosti. Keď už je väčšie, snažím sa vaľkať zo stredu smerom k okrajom, vždy smerom do hornej polovice. Valčekom tlačím cesto a tým ho rozťahujem na požadovaný smer, zase otáčam a podsypávam podľa potreby. Ak je dostatok múky pod ním, otočí sa ľahučko, ak nie, už sa prichytáva, lepí. Vždy múku dlaňou rozhrniem na celú plochu pod cestom v tenučkej vrstve. Ide to rýchlo, chce to len trocha praxe. Za pár minút je cesto vyvaľkané na tenko, hrúbka necelý 1mm, to je na fliačky a rezance vhodné.
Kým pripravím posýpky a kapustu, cesto nechám obschnúť, lepšie sa potom krája a nelepí sa tak.
Robila som dnes dvojaké kapustové fliačky, jedny tradičné aké zvykávam:
Kapustu som rozkrojila na štvrtiny a postrúhala na hrubom strúhadle do misy.
Nadrobno pokrájanú cibuľu som popražila v kastróle na bravčovej masti, keď ružovela, nasypala som na ňu postrúhanú kapustu, osolila trocha, okorenila čiernym mletým korením, poopekala a zakryla pokrievkou, aby sa dusila. Nemá veľa šťavy, preto ju treba často premiešať, aby neprihorela. Zakrytá sa udusí-pečie za necelých 10 minút. To už chytá peknú farbu potom. Niekto ju má rád veľmi pripečenú, my nie.
Po odstavení som ju nechala zakrytú počkať na cestoviny.
Druhá varianta, ktorú som vyskúšala podľa jedného Varecháča:
na masti dať popražiť cibuľku, slaninku, prihodiť na kúsky pokrájanú kapustu, osoliť, okoreniť mletou rascou a mletým čiernym korením, pridať cesnak na plátky, trocha cukru, podliať trocha vodou a dusiť do zmäknutia. keď sa vyvarili cestoviny, pomiešala som ich s týmto základom. Bolo to výborné.
Ešte k príprave cestovín: cesto som pokrájala na širšie pásy, stočila do plochej rolky pričom každú vrstvu som posypala múkou, aby sa nezlepili, a pokrájala na väčšie štvorce - fliačky
Po narezaní som ich rukou porozhŕňala, tak sa oddelili a nasypala som ich do vriacej osolenej vody.
po zovretí nechávam variť pár minút, potom scedím a prepláchnem studenou vodou, to zaručí tiež, aby sa nepozlepovali. Premiešané so základom zo strúhanej dusenej kapusty ich jeme naslano aj nasladko, kto ako má rád. 
Menšia dcérka začína v poslednom čase vyberať, nad kapustovými fliačkami ohrnula nos, tak som jej zo zvyšného cesta narezala dlhšie rezance. Končeky prstov pri rezaní treba schovať a netlačiť veľmi na cesto
rezance tiež poprehadzujem, prevzdušním pred vyvarením a tým sa z nich uvoľní aj zbytočná múka
namlela som trocha maku, premiešala s práškovým cukrom a posypala rezance, ktoré som po odkvapkaní nasypala do kastrólika s roztopeným kúskom masla
Domáce rezance s makom sú veľká dobrota

 navyše mak patrí medzi najzdravšie pochutiny pre vysoký obsah vápnika a fosforu na spevnenie kostí a zubov.

nedeľa, 26. júla 2015

Mocca oválky


Hľadala som nejaké nenáročné a pritom chutné drobné pečivo na oslavu k známym. Našla som recept s týmto názvom a pomyslela som si, že kávové bývajú obľúbené. Väčšinou upravujem recepty na svoj obraz, stalo sa tak aj teraz. Cesto patrí ku krehkým, plnka ma zaujala vareným prepasírovaným žĺtkom. Pridala som do nej sparené mleté orechy a ako podklad kyslastý džem z višní. Poleva z bielej čokolády je tiež môj nápad, aby koláčiky vyzerali luxusnejšie.

Suroviny:
cesto:
50dkg hladkej múky 00 extra
20dkg masla
15 dkg práškového cukru
1 vajce
1/2 prášku do pečiva
2 PL mletej zrnkovej kávy

kyslastý džem

plnka:
20dkg masla
15dkg práškového cukru
2 varené žĺtka
1/2dcl silnej uvarenej kávy
2 PL mandľového likéru Amaretto alebo pár kvapiek mandľovej arómy
4PL mletých orechov
1-2PL horúceho mlieka

biela čokoláda na zdobenie

Postup:
Preosiatu múku s cukrom, práškom do pečiva a mletou kávou som poriadne premiešala
priklepla som jedno vajce a nastrúhala studené maslo z chladničky. Pri krehkých cestách je dôležité použiť ho čím chladnejšie a pracovať rýchlo, aby sa cesto od mäknúceho masla počas spracovania nestalo lepivým. Ak sa dá, použite kuchynský robot, maslo sa zohrieva od tepla rúk.
Dôkladne prehnetené cesto som zabalila do fólie a nechala v chladničke 2 hodiny. Medzitým u nás začala vyčíňať búrka. Práve včas, bola som veľmi rada, že sa ochladí.
Pokračovala som prípravou plnky: dala som uvariť dve vajíčka a nechala som ich vychladnúť.
Zmäknuté maslo(v plnke je žiadúce, aby bolo mäkké, tak ho treba vybraťz chladu včas) s cukrom som vareškou trocha pospájala, pridala som mandľovú arómu, lebo Amaretto som nemala. Žĺtka som pretrela cez malé sitko
priliala vychladnutú silnú čiernu presso kávu a všetko som prešľahala mixérom
Toto bolo podľa receptu zatiaľ, aj keď kávy tam písali len za čajovú lyžičku, ja som dala pol deci, aby ju bolo viac cítiť. Po ochutnaní som zistila, že krém je "divoký" teda moc maslový, pomlela som teda orechy a sparila ich mliekom, nechala vychladnúť 
a tak som ich primiešala k plnke. Už mala lepšiu chuť. Ešte pár kvapiek mandľovej arómy a už som bola spokojná. Dala som ju zatiaľ do chladu.
Cesto si odpočinulo, na pomúčenej podložke som ho vyvaľkala na hrúbku asi 2 mm a oválnou (mám len zúbkovanú) formičkou som vykrajovala kúsky
Zaplnili mi dva veľké a jeden menší plech vystlané papierom na pečenie. Vtedy som už mala rúru zapnutú na 200°C.
Spolu ich bolo tuším 72.
Každý plech sa piekol cca 12 minút, do slabohnedej farby. Nechala som ich vychladnúť.
Potom ma napadlo, žeby mohli vyzerať a chutiť ešte lepšie, ak by som pod plnku dala džem. zbehla som teda v lejaku do letnej kuchyne pre višňový džem z vlaňajšieho zavárania. Potierala som každý druhý kúsok
Maslovú plnku som už vybrala z chladničky a naplnila som ňou cukrárske vrecúško, aby sa mi plnka ľahšie nanášala na koláčiky. Páči sa mi nápad postaviť vrecko do vysokého pohára a tak ho plniť, ide to šikovnejšie.
Na džemový podklad som nastriekala dávku plnky
 a priklopila druhým koláčikom, opatrne stláčajúc, aby sa plnka viac rozprestrela na celú plochu
 Malá Karolínka mi pomáhala, už čakala na svoju výslužku.
Niektoré keksíky som pred pečením ozdobila polovičkami vlašských orechov. A Ako ďalšiu ozdobu som použila polevu z bielej čokolády. Tú som roztopila v kastróliku nad iným kastrólikom s vriacou vodou(teda nad parou), pridala trocha mlieka na rozriedenie a tak som lžičkou polevu ťahom kvapkala na koláčiky. Potom museli putovať na chvíľu do mrazničky, lebo im už bolo veľmi teplo, aby stuhli.
Tento druh pečiva je za čerstva tvrdší, preto je potrebné nechať ho do druhého dňa zmäknúť, vtedy je najchutnejšie. Brali sme ho na oslavu sedemdesiatky k veľmi milým ľuďom. A dobre sme sa zabavili.

piatok, 24. júla 2015

Mexická hovädzia polievka so zeleninou


Táto polievka mi nedala pokoj už dosť dlho. Čakala som, kým dozrie tunajšia kukurica a práve keď som sa chystala ísť na trh, susedka ma prekvapila vedrom plným tejto žltozrnnej dobroty. Plus priniesla aj krásnu čerstvú voňavú zelenú papriku. Ona má obrovskú záhradu, ale tým pádom aj kopu roboty. Som jej veľmi vďačná a keď pečiem, vždy dostanú koštovku.
Mexickú kuchyňu milujem. Asi preto, lebo má veľmi blízko k maďarskej kuchyni -množstvom používanej zeleniny, hlavne paradajok, paprík, hrášku, fazule, štipľavých paprík, bohatosťou chutí. Obľúbila som si aj avokádo, ale zasa koriander nemôžem ani cítiť a morské plody obchádzam tiež oblúkom.
Dnešná polievka je výnimočná, nikdy som ešte takto polievku nevarila a nebola chuťovo tak bohatá. Darmo, Mexičania sú gurmáni!
   Ako základ treba uvariť hovädzí vývar. Varila som ho z hovädzej nožiny, ktorú som zaliala studenou vodou, osolila a v tlakovom hrnci varila hodinu.
Mäso úplne zmäklo, povyberala som ho z vývaru, odložila zatiaľ bokom a v tekutine som ďalšiu pol hodinku tiež pod tlakom varila koreňovú zeleninu, čierne celé korenie, cibuľu, jednu paradajku a jednu zelenú papriku a dva strúčiky cesnaku.

 Takže základ bol hotový. Teraz som očistila a nakrájala zeleninu: mrkvu, cibuľu, zemiaky, kukuricu som pokrájala na dvojcentimetrové kolieska, dve paradajky som blanšírovaním zbavila kože a tiež pokrájala, kúsok hlávkovej kapusty zasa na rezance. Všetko som dala do kastróla
a zaliala som to precedeným hovädzím vývarom, ochutila mletou rascou, priviedla k varu a na slabom ohni varila do zmäknutia všetkej zeleniny. Tu som mala pocit, akoby som robila dvojitý vývar consomé, avšak bez vaječných bielkov. Aj na ten sa chystám, tak niekedy nabudúce.
Ochutnala som najtvrdšiu zeleninu - mrkvu, bola uvarená, tak som polievku odstavila a prisypala do nej pár lístkov petržlenovej vňate. V originále má byť samozrejme koriandrová vňať, ale naozaj sa s ňou neviem skamarátiť.
Úžasne chutná, farebná a sýta polievočka, čo poviete? Čakám ňou manžela, vráti sa z dlhej cesty, tak nech ho víta domáca plnohodnotná strava. A stopro si do nej dá chilli. Ja som ho kvôli dcérke nedala do celej polievky. Mimochodom, aj jej veľmi chutila, takže maminka je šťastná.

Baklažánová delikatesa

Baklažán som doteraz nemala zvlášť v láske, nenadchol ma. Každý ho miluje, prečo som výnimka? Obchádzala som ho v chladničke hľadajúc recept, aby som mu dala poslednú šancu. Väčšinou sa pečie dosť dlhý čas v rúre, potom sa dužina vydlabe a robia sa z nej nátierky, alebo sa pridáva k inej zelenine a vznikajú pestré chute, ako francúzske lečo ratatouille alebo musaka s mletým mäsom apod.
Ja som chcela niečo echt baklažánové, s krátkou prípravou a aby to bolo fakt chutné. Tak som zasa vytiahla svoju obľúbenú Európsku kuchárku, hrubú kuchársku knihu s krásnymi obrázkami. Pozornosť mi upútal ukrajinský recept na dusený baklažán. Surovín netreba veľa, príprava tiež netrvá dlho, tak som sa odhodlala. Chudák fialový plod už bol v tej chladničke znudený, aj sa trocha scvrkol.
Nakrájala som ho na plátky centimeter hrubé, osolila a nechala na utierke vypotiť. Tým vraj stratí svoju prípadnú horkú chuť. Nechala som ho tam asi dvadsať minút. Nielen on sa potil ale aj my doma. Horúčavy a sucho sú už naozaj neznesiteľné. V noci má prísť ochladenie, tak pevne verím, že dorazí.
Kúsky som rýchlo poutierala a obalila v hladkej múke s troškou mletého čierneho korenia. Tak som ich potom krátko opiekla na panvici s olejom. Teplota má byť skôr vyššia, aby sa baklažán nenapil zbytočne oleja ale hneď sa opiekol.
Opečené kúsky som nakladala do ohňovzdornej misy, panvicu odstránila, na jej miesto prišla misa s baklažánmi. Hneď som ich zaliala šľahačkovou smotanou z kelímka 250ml mi ešte niečo ostalo, takže asi 2 dcl smotany som použila. Ešte aj smotanu som pre istotu mierne osolila.
Takto sa zmes dusila na miernom ohni asi päť minút, vždy som ju opatrne premiešala, smotana rýchlo vyvrie, treba dávať pozor na pripálenie.
V recepte sa síce písalo o 15 minútovom dusení, ale vôbec neviem načo, lebo po piatich minútach bolo jedlo hotové, plátky boli mäkkučké a smotana sa redukovala úplne ukážkovo. 
Baklažán sa nesmie jesť surový, obsahuje totiž solanín, jed, ktorý sa zneškodní tepelnou úpravou. 
Ešte som rýchlo posekala hrsť čerstvej petržlenovej vňate a posypala som ňou jedlo. Voňalo úplne božsky!
Príloha je najlepšia vo forme pečiva, ale iste sa hodia aj varené či pečené zemiaky. Po ochutnaní som bola tak veľmi rada, že som baklažánu dala túto šancu, neuveríte, ale je to asi najlepšie jedlo posledného obdobia u mňa. Šľahačková smotana je v mojej kuchyni vždy vítaná, dodá jedlu naozaj správnu lahodnú chuť. 

Farfalle s kuracinou, hubami a olivami


Takéto najjednoduchšie rýchlovky vznikajú veľmi spontánne napríklad medzi rečou, keď sa dcéra vráti z práce, behá či skôr vlečie sa unavená po byte a medzitým referuje o svojich zážitkoch za ten deň. Vtedy spravidla povie, čo jej mám nachystať do krabičky a maminka tvorí.
Najprv dávam variť vodu na cestoviny do hrnca, podľa množstva cestovín optimálne aj vodu. Osolím ju až keď začne vrieť a nasypem do nej cestoviny, tentokrát tieto mašličky - farfalle.
Už dopredu viem, že uvarené cestoviny premiešam s omáčkou v nádobe, kde omáčku robím, preto som vybrala hlbšiu - jenskú misu. Začínam restovaním na kocky pokrájanej cibule. Keď chytá farbu, hodím na ňu kocky kuracích pŕs, poopekám z každej strany, osolím a zalejem asi tromi lyžicami hustejšieho paradajkového pretlaku. Ja ho lejem priamo z konzervy, lyžicu škoda špiniť.
S pretlakom si masa poškvčí pár minút, pridám nejaké korenie, teraz je u nás v kurze tabasco a čierne mleté korenie. Dcéra má rada pálivé. 
Počas miešania sa podozvedám pikošky z pracoviska aj stratégiu mojej staršej pýchy: vraj kariéra sa dá stavať vertikálne aj horizontálne alebo skôr do výšky a do šírky. A hneď to mám vysvetlené aj polopatisticky.
Keď otváram fľašku konzervovaných šampiňónov, dcéra ma zastaví v polovičke výčitky: "viem, viem! ale čerstvé nemali" tak tam šupnem polovičku trojdecovky bez nálevu samozrejme, naberám vidličkou. Pokračujem ďalšou fľaškou - to sú olivy. Pri nich sa naše chute rozchádzajú - ešte stále( a asi ani nikdy) im neprídem na chuť. Zato dcéra ich vyjedá aj samotné. Zmes v mise sústavne premiešavam, ešte nechám prevrieť a odstavím.

Hodinky v takýchto chvíľach nepozerám, ale práve sa dovarili farfalle, tak fajn načasovanie.
Len ich scedím, nepreplachujem, aby sa na nich nalepilo čo najviac z omáčky.

Akonáhle prestanú kvapkať prúdom, prehodím ich k mäsu a dôkladne premiešam.
Sú v tej chvíli také lákavé, že neodolám a vyjem pár kúskov. Naberám do misky na ochutnanie aj dcére a rozhovor otáčame na nepracovné témy. Po vychladnutí naberám do uzatvárateľnej krabičky zvyšok z misy a ukladám do chladničky. Nech má moja šikulka aj zajtra úspešný deň.