utorok, 28. júla 2015

Z dedičstva po predkoch : fliačky a rezance


Toto dedičstvo je z oboch strán, aj mamka aj babka nám zvykli robiť výborné rezance a fliačky hlavne počas leta, keď boli prázdniny. Na rezance sa okrem makovej posýpky dostal podľa chuti hrudkový tvaroh a poliali sa sladkou smotanou, inokedy zasa mleté orechy, trocha lekváru alebo zasa inokedy kakao, či opražená detská krupica a zaliali sa mliekom. Mňám, to boli dobroty môjho detstva. Keď ma chytí nostalgia, zarobím cesto a budú rezance. Mám kúsok skorej kapusty, tak budú aj fliačky. Už veľmi dávno neboli. 
Najskôr treba zarobiť cesto, aby malo čas trocha po vyvaľkaní preschnúť.
Robievam ho z polohrubej výberovej múky, ak nemám inú, dá sa aj z hladkej, sú mäkkšie vtedy.
Do misky nasypem múku, asi 20dkg, osolím a premiešam, pridám celé vajíčko, prstami ho vpravím do cesta a potom postupne po troche pridávam vodu a snažím sa o spojenie celej masy. Ak pripravujem cestoviny na skladovanie, vtedy vodu nedávam, aby lepšie preschli a boli trvanlivejšie. Použijem strojček na cestoviny, ten mi pekne tvrdšie cesto "rozvaľká" a pokrája na rovnaké rezance. Pomer je vtedy na každých 10dkg múky asi štvrť lyžičky soli a jedno vajce, čím viac vajec, tým krajšie a chutnejšie cestoviny.

   Ale na rýchlu spotrebu(ako aj teraz) dávam len jedno vajce a vodu, aby sa dalo cesto ľahšie vyvaľkať.
Ak je už v miske ako-tak spojené, vyberiem ho na pomúčenú podložku a hnetiem jednou dlaňou tak, že ho uchopím a silne tlačím smerom od seba na podložku, tým sa sploští.
Potom ho uchopím, postavím 
a znova dlaňou silným tlakom sploštím. Trocha sa to cesto tým odtlačením otáča a celé sa prehnetie. Je to namáhavé a treba to robiť poriadne a dlhšie, aby bolo cesto dobre vypracované. Časom už necítiť hrčky, cesto sa stáva pružnejším a jeho konzistencia pripomína plastelínu, je plastické a hladké.
podmúčim ho a začnem s rozvaľkaním, sprvu len dva-tri pohyby hore-dole
otočím ho o 90° doprava a zase povaľkám dva-trikrát hore-dole
zakaždým cesto podsypem trochou múky, otočím a povaľkám, ako sa splošťuje, naberá na veľkosti. Keď už je väčšie, snažím sa vaľkať zo stredu smerom k okrajom, vždy smerom do hornej polovice. Valčekom tlačím cesto a tým ho rozťahujem na požadovaný smer, zase otáčam a podsypávam podľa potreby. Ak je dostatok múky pod ním, otočí sa ľahučko, ak nie, už sa prichytáva, lepí. Vždy múku dlaňou rozhrniem na celú plochu pod cestom v tenučkej vrstve. Ide to rýchlo, chce to len trocha praxe. Za pár minút je cesto vyvaľkané na tenko, hrúbka necelý 1mm, to je na fliačky a rezance vhodné.
Kým pripravím posýpky a kapustu, cesto nechám obschnúť, lepšie sa potom krája a nelepí sa tak.
Robila som dnes dvojaké kapustové fliačky, jedny tradičné aké zvykávam:
Kapustu som rozkrojila na štvrtiny a postrúhala na hrubom strúhadle do misy.
Nadrobno pokrájanú cibuľu som popražila v kastróle na bravčovej masti, keď ružovela, nasypala som na ňu postrúhanú kapustu, osolila trocha, okorenila čiernym mletým korením, poopekala a zakryla pokrievkou, aby sa dusila. Nemá veľa šťavy, preto ju treba často premiešať, aby neprihorela. Zakrytá sa udusí-pečie za necelých 10 minút. To už chytá peknú farbu potom. Niekto ju má rád veľmi pripečenú, my nie.
Po odstavení som ju nechala zakrytú počkať na cestoviny.
Druhá varianta, ktorú som vyskúšala podľa jedného Varecháča:
na masti dať popražiť cibuľku, slaninku, prihodiť na kúsky pokrájanú kapustu, osoliť, okoreniť mletou rascou a mletým čiernym korením, pridať cesnak na plátky, trocha cukru, podliať trocha vodou a dusiť do zmäknutia. keď sa vyvarili cestoviny, pomiešala som ich s týmto základom. Bolo to výborné.
Ešte k príprave cestovín: cesto som pokrájala na širšie pásy, stočila do plochej rolky pričom každú vrstvu som posypala múkou, aby sa nezlepili, a pokrájala na väčšie štvorce - fliačky
Po narezaní som ich rukou porozhŕňala, tak sa oddelili a nasypala som ich do vriacej osolenej vody.
po zovretí nechávam variť pár minút, potom scedím a prepláchnem studenou vodou, to zaručí tiež, aby sa nepozlepovali. Premiešané so základom zo strúhanej dusenej kapusty ich jeme naslano aj nasladko, kto ako má rád. 
Menšia dcérka začína v poslednom čase vyberať, nad kapustovými fliačkami ohrnula nos, tak som jej zo zvyšného cesta narezala dlhšie rezance. Končeky prstov pri rezaní treba schovať a netlačiť veľmi na cesto
rezance tiež poprehadzujem, prevzdušním pred vyvarením a tým sa z nich uvoľní aj zbytočná múka
namlela som trocha maku, premiešala s práškovým cukrom a posypala rezance, ktoré som po odkvapkaní nasypala do kastrólika s roztopeným kúskom masla
Domáce rezance s makom sú veľká dobrota

 navyše mak patrí medzi najzdravšie pochutiny pre vysoký obsah vápnika a fosforu na spevnenie kostí a zubov.
Zverejnenie komentára