Hustá krémová smotana z tekutej - trocha alchýmie

Často sa pri čítaní receptov stretávam s tým, že na Slovensku nie je dostať hustú tučnú šľahačku, v zahraničí bežne dostupnú pod názvom créme fraiche (krém freš). Naozaj som ju doma nevidela, tu vo Švajčiarsku ju kupujem často, je úplne fantastická do krémov. 

Ak si ju neviete kúpiť, či práve nemáte cestu do obchodu, v ktorom ju majú, urobte si ju jednoducho doma. Návod na jej prípravu som našla na českej stránke, robil ju jeden pán viacerými pokusmi. On použil podmáslí(u nás cmar) a šľahačkovú smotanu 30%-nú tuším.

   Z jeho pokusov som si vzala ponaučenie, robila som dvomi spôsobmi, zvedavá na výsledok.

Z domu som mala Zakysanku, tak mi nahradila cmar, sú v nej takisto lactobacily vhodné na prípravu našej mliečnej pochúťky. Je však dosť kyslá, inokedy dám asi neutrálnejší jogurt so živou kultúrou.

1. variácia:Dve dcl tekutej smotany s 35% tuku som zmiešala s dvomi polievkovými lyžicami zakysanky. Všetko bolo priamo z chladničky

2.variácia: Do druhej nádobky som naliala asi deci tekutej smotany a zohriala ju na cca 40°C, odstavila a primiešala jednu PL zakysanky. 

Obe nádobky som zakryla alobalom a nechala na podobločnici pri izbovej teplote zhruba 30 hodín.

Po tomto čase bola smotana zhustnutá, ale viac bola tá, ktorú som nezahrievala, zahrievaná bola len málo hustá.

Premiešala som ich a dala ešte do chladničky na pár hodín. Potom vyzerali takto: prvá je poriadne hustá, krémová, až stojí

druhá (zahrievaná) je síce hustá ale ešte vždy tekutá

Takže záver môjho snaženia znie: ak chcete hustú krémovú tučnú smotanu konzistenciou rovnakú s créme fraiche, zmiešajte tekutú šľahačkovú smotanu s kyslomliečnym výrobkom v studenom stave, nechajte stáť pri izbovej teplote min. 24 h a potom ešte schlaďte.

V chuti cítim trocha kyslosti, ale inak na nerozoznanie od pravej créme fraiche.

Použila som ju aj na potieranie kysnutého raňajkového pečiva.

A mali sme ju natretú na chlebíku aj ráno, je to lepšie ako maslo alebo roztierateľný syr. Vrele odporúčam.

Tartaletky s tvarohovo-ovocnou plnkou

   Je to pečivo z krehkého lineckého cesta. Klasický pomer úplne ľahko zapamätateľný 3:2:1 a to 300g hladkej múky 00 extra, 200g masla a 100g práškového cukru. Pridala som aj jedno vajíčko. Na tartaletky a vôbec koláčiky z krehkého cesta, ktoré sa pečú vo formičkách sa odporúča použiť rastlinný tuk, nie živočíšne maslo, aby neboli príliš lámavé a drobivé. hlavne pri vyberaní z formičiek.

Páči sa mi ich variabilnosť čo sa týka plnky a zdobenia, v sezóne akýmkoľvek dostupným ovocím.

Recept, ktorý vám ponúkam, je veľmi praktický. Cesto sa pečie zvlášť a až neskôr sa plní. Je trvanlivé, v uzavretej nádobe vydrží niekoľko týždňov, takže si košíčky môžete upiecť dopredu, a pri nečakanej návšteve len rýchlo naplniť pudingom či šľahačkou a doplniť ovocím, orieškami, kokosom, nejakým topingom...

   Cesto sa musí vypracovať rýchlo, to už som spomínala aj inde. Najprv sa zmieša preosiata múka s cukrom a potom sa pridá vajce a nastrúhaný alebo nasekaný rastlinný tuk, ja som použila margarín na pečenie. Dobre zmiesené cesto sa zabalí do fólie a dá do chladu minimálne na pol hodiny, najlepšie až na dve. 

Kúpila som si takéto teflonové formičky na tartaletky, netreba ich vymazávať, sú úplne super, škoda len, že ma nenapadlo kúpiť viac balení. V jednom boli len štyri.

Cesto som ani nevaľkala, len som z neho odštipla kus a tak ho vtláčala do foriem natesno a nie moc nahrubo. Zvyšok som musela naložiť do malej okrúhlej tortovej formy 18cm. Cestá som popichala vidličkou, aby sa počas pečenia nevzdúvali. Jedno sa aj tak nafúklo, to som počas pečenia jednoducho pichla a vzduch vyfučal.

Naplnené formy som vkladala do rúry vopred vyhriatej na 180°C a piekli sa viac ako 20 minút, kým zružoveli. Z formičiek sa vyberajú veľmi opatrne až po miernom vychladnutí, horúce by sa dolámali a v úplne vychladnutých stuhne tuk, ktorý sa prilepí na formu. Takže vlažným tartaletkám som pomocou umelohmotného noža uvoľnila okraje a vyklopila ich. 

Keď košíčky úplne vychladnú, môžu sa naplniť alebo uskladniť v nejakej dóze s vrchnákom.

Plnku som robila ako kombináciu vanilkového pudingu a jemného tvarohu. Ostal mi z iného pečenia, tak som ho takto použila.

Puding som uvarila z 3dcl mlieka, dvoch lyžíc kryštálového cukru a jedného balenia vanilkového pudingu 42g.

Do vlažného pudingu som potom vmiešala tvaroh. Bolo ho asi 20dkg.

Masu som dôkladne metličkou premiešala, nebola príliš sladká, ale to stačilo. Rozdelila som ju na vychladnuté cestá

Pečenie som si zmyslela až večer, kým som sa dostala k plneniu, odbila polnoc. Rýchlo som zbehla s baterkou na dvor pre pár černíc na ozdobu. Bola krásna jasná letná noc, mesiac v splne, nočný hmyz len tak muzicíroval.

Pred pár dňami som varila z dozretých malinočerníc džem, nazbierala som 3 kg a ostatné priebežne dozrievajú.

Cukru som dávala na túto dávku pol kila, takže je to pomer 1:6. Chutí výborne

Na glazovanie ovocia na koláčoch sa používa glazúra z džemu, aby sa pekne leskli. Z fľašky, ktorú som v týždni načala, som odobrala trocha do rajničky, s lyžicou vody rozmiešala a pridala trocha kryštálového cukru, lebo práve sirup z cukru spôsobí pekný lesk. Ak je džem varený s väčším množstvom cukru, vtedy ho pridať do glazúry dodatočne netreba.

Po zvarení som zmes precedila cez husté sitko, šťavu nechala trocha vychladnúť a potom som ju pomocou štetca nanášala na černice na tartaletkách. Čím je hustejšia, tým lepšie, moja trocha stiekla. Ale účel splnila, ovocie sa po potretí lesklo veľmi pekne.

Koláč z tortovej formy som nadôvažok posypala makovo-cukrovou zmesou, ktorá mi vystala z makových rezancov, čo boli v týždni. Takéto upotrebenie malých zvyškov mám rada. Na mak som nakládla kôpky džemu, lebo černice z nočného oberania sa minuli na košíčky.

Tento väčší koláčik sme dojedli práve dnes, po dvoch dňoch bol úplne famózny, cesto zmäklo a tvarohovo-makovo-džemová plnka je klasika, ktorá sa nikdy nezunuje. Tartaletky sme zjedli hneď ráno, boli chrumkavé a šťavnaté.

Určite si napečiem aj do zásoby a na nečakanú návštevu budem veľmi rada čakať.

Plnená bravčová panenka

Kus bravčovej panenky je dosť malý, preto som sa rozhodla, že ju naplním. Existuje viac spôsobov plnenia tohoto jemného mäska. Pretože som chcela hubovú plnku, zvolila som spôsob narezania plátu po celej dĺžke do dvoch tretín, čím sa vytvoril plát mäsa.

Ten som hánkou dlane jemne naklepala. K mäsám s jemnou štruktúrou sa musí pristupovať obozretne, zabudnite na mäsotĺčik!

Z oboch strán som plát okorenila  čerstvo mletým korením štyroch farieb a nechala stáť na linke, kým som pripravila plnku.

Plnka:

použila som hlivu ustricovú, kúpila som takúto peknú bledú

Presné množstvá neviem, všetko som dávala od oka, aby sa potom plnka zmestila do plátu. Kúsok oravskej a kúsok obyčajnej slaniny som dala pražiť spolu s polovičkou malej cibule na malé množstvo masti.

Hodila som na ňu nadrobno pokrájanú hlivu, osolila, podusila

prihodila som dva plátky nakrájanej strojovej šunky a polovičku suchšieho rohlíka. Všetko na kocočky.

Na spojenie masy som priklepla jedno vajce, premiešala a plameň vypla. Už som len prisypala posekanú petržlenovú vňať

Plnka chutila výborne. Môže sa samozrejme urobiť aj z iných húb, s menšími-väčšími obmenami

Keď trochu vychladla, navrstvila som ju do stredu mäsového plátu, ktorý som predtým z oboch strán osolila

Panenku som chcela popreväzovať kuchynským špagátom, tak som si ju upevnila špáradlami, aby sa mi ľahšie manipulovalo

Roládu som zo všetkých štyroch strán previazala špagátom ako balíček.

Potom prišla na rad piplačka: približne na šírku dvoch centimetrov treba mäso pozväzovať, aby držalo tvar a aby plnka ostala vovnútri. Existuje na to slučkový spôsob, ja však nie som taká šikulka, preto volím tento jednoduchší ale pracnejší spôsob, keď špagátiky strihám a uviažem na každom kúsku

V podlhovastej jenskej mise som rozohriala bravčovú masť a roládu som z každej strany opiekla na vyššej teplote, aby sa nezačala dusiť, obracať treba opatrne, masť prská. Najlepšie sú kliešte na mäso na tento úkon. Opekanie trvalo asi dve minúty z každej strany

Potom som misu premiestnila do predom rozohriatej rúry, aby sa panenka upiekla aj vovnútri, na 200°C som ju piekla ešte 10 minút. Po vybratí z rúry ju treba nechať oddýchnuť pár minút, odstrániť motúziky a nakrájať. Mäso dobre upečenej panenky je ružové, nesmie sa vysušiť.

Prílohu som robila z blanšírovanej cukety a paradajok, vrstvila som ich do vejárika, osolila a posypala strúhankou, pokvapkala olejom a šupla do rúry na 200°C ešte počas plnenia mäsa.

Upiekli sa za 10-15minút, ani som čas nesledovala

Na tejto slávnostnejšej večeri sme si znamenite pochutili.

Cuketová polievka

Všetky cuketové polievky, ktoré som doteraz vídala, boli krémové, teda rozmixované. Nápad na túto dnešnú som našla medzi mojimi obľúbenými mexickými receptami.

V predlohe sa použila dlhozrná ryža, oregano a spomína sa aj ako možná vložka strakatá fazuľa a kúsky paradajok. Ako náhradu spomínajú v recepte cestovinu orzo podobnú ryži, ja som dala tzv. slovenskú ryžu.

   Na lyžici oleja som opiekla 4 nasekané strúčiky cesnaku, prisypala trocha mletej rasce a mletej červenej papriky, hneď som ich zaliala zeleninovým vývarom(dobrý by bol aj mäsový, ak by bol), keď tekutina zovrela, pridala som dve hrste cestoviny, nechala variť za občasného miešania. Zatiaľ som pokrájala jednu malú umytú cuketu aj so šupkou a pridala ju do polievky. 

Na poličke som našla konzervu pečenej fazule v chilli omáčke, tak som z nej dala do polievky asi 4 lyžice aj s nálevom. Polievka sa ešte varila asi 5 minút, cestovina sa uvarila a potom som ju vypla a už len posypala lístkami drobnej bazalky.

Cuketa v polievke ma prekvapila, bola ešte chrumkavá a určite ju budem takto používať aj namiesto zemiakov do polievky. Že ma to skôr nenapadlo...

 

Z dedičstva po predkoch : fliačky a rezance

Toto dedičstvo je z oboch strán, aj mamka aj babka nám zvykli robiť výborné rezance a fliačky hlavne počas leta, keď boli prázdniny. Na rezance sa okrem makovej posýpky dostal podľa chuti hrudkový tvaroh a poliali sa sladkou smotanou, inokedy zasa mleté orechy, trocha lekváru alebo zasa inokedy kakao, či opražená detská krupica a zaliali sa mliekom. Mňám, to boli dobroty môjho detstva. Keď ma chytí nostalgia, zarobím cesto a budú rezance. Mám kúsok skorej kapusty, tak budú aj fliačky. Už veľmi dávno neboli. 

Najskôr treba zarobiť cesto, aby malo čas trocha po vyvaľkaní preschnúť.

Robievam ho z polohrubej výberovej múky, ak nemám inú, dá sa aj z hladkej, sú mäkkšie vtedy.

Do misky nasypem múku, asi 20dkg, osolím a premiešam, pridám celé vajíčko, prstami ho vpravím do cesta a potom postupne po troche pridávam vodu a snažím sa o spojenie celej masy. Ak pripravujem cestoviny na skladovanie, vtedy vodu nedávam, aby lepšie preschli a boli trvanlivejšie. Použijem strojček na cestoviny, ten mi pekne tvrdšie cesto "rozvaľká" a pokrája na rovnaké rezance. Pomer je vtedy na každých 10dkg múky asi štvrť lyžičky soli a jedno vajce, čím viac vajec, tým krajšie a chutnejšie cestoviny.

   Ale na rýchlu spotrebu(ako aj teraz) dávam len jedno vajce a vodu, aby sa dalo cesto ľahšie vyvaľkať.

Ak je už v miske ako-tak spojené, vyberiem ho na pomúčenú podložku a hnetiem jednou dlaňou tak, že ho uchopím a silne tlačím smerom od seba na podložku, tým sa sploští.

Potom ho uchopím, postavím 

a znova dlaňou silným tlakom sploštím. Trocha sa to cesto tým odtlačením otáča a celé sa prehnetie. Je to namáhavé a treba to robiť poriadne a dlhšie, aby bolo cesto dobre vypracované. Časom už necítiť hrčky, cesto sa stáva pružnejším a jeho konzistencia pripomína plastelínu, je plastické a hladké.

podmúčim ho a začnem s rozvaľkaním, sprvu len dva-tri pohyby hore-dole

otočím ho o 90° doprava a zase povaľkám dva-trikrát hore-dole

zakaždým cesto podsypem trochou múky, otočím a povaľkám, ako sa splošťuje, naberá na veľkosti. Keď už je väčšie, snažím sa vaľkať zo stredu smerom k okrajom, vždy smerom do hornej polovice. Valčekom tlačím cesto a tým ho rozťahujem na požadovaný smer, zase otáčam a podsypávam podľa potreby. Ak je dostatok múky pod ním, otočí sa ľahučko, ak nie, už sa prichytáva, lepí. Vždy múku dlaňou rozhrniem na celú plochu pod cestom v tenučkej vrstve. Ide to rýchlo, chce to len trocha praxe. Za pár minút je cesto vyvaľkané na tenko, hrúbka necelý 1mm, to je na fliačky a rezance vhodné.

Kým pripravím posýpky a kapustu, cesto nechám obschnúť, lepšie sa potom krája a nelepí sa tak.

Robila som dnes dvojaké kapustové fliačky, jedny tradičné aké zvykávam:

Kapustu som rozkrojila na štvrtiny a postrúhala na hrubom strúhadle do misy.

Nadrobno pokrájanú cibuľu som popražila v kastróle na bravčovej masti, keď ružovela, nasypala som na ňu postrúhanú kapustu, osolila trocha, okorenila čiernym mletým korením, poopekala a zakryla pokrievkou, aby sa dusila. Nemá veľa šťavy, preto ju treba často premiešať, aby neprihorela. Zakrytá sa udusí-pečie za necelých 10 minút. To už chytá peknú farbu potom. Niekto ju má rád veľmi pripečenú, my nie.

Po odstavení som ju nechala zakrytú počkať na cestoviny.

Druhá varianta, ktorú som vyskúšala podľa jedného Varecháča:

na masti dať popražiť cibuľku, slaninku, prihodiť na kúsky pokrájanú kapustu, osoliť, okoreniť mletou rascou a mletým čiernym korením, pridať cesnak na plátky, trocha cukru, podliať trocha vodou a dusiť do zmäknutia. keď sa vyvarili cestoviny, pomiešala som ich s týmto základom. Bolo to výborné.

Ešte k príprave cestovín: cesto som pokrájala na širšie pásy, stočila do plochej rolky pričom každú vrstvu som posypala múkou, aby sa nezlepili, a pokrájala na väčšie štvorce - fliačky

Po narezaní som ich rukou porozhŕňala, tak sa oddelili a nasypala som ich do vriacej osolenej vody.

po zovretí nechávam variť pár minút, potom scedím a prepláchnem studenou vodou, to zaručí tiež, aby sa nepozlepovali. Premiešané so základom zo strúhanej dusenej kapusty ich jeme naslano aj nasladko, kto ako má rád. 

Menšia dcérka začína v poslednom čase vyberať, nad kapustovými fliačkami ohrnula nos, tak som jej zo zvyšného cesta narezala dlhšie rezance. Končeky prstov pri rezaní treba schovať a netlačiť veľmi na cesto

rezance tiež poprehadzujem, prevzdušním pred vyvarením a tým sa z nich uvoľní aj zbytočná múka

namlela som trocha maku, premiešala s práškovým cukrom a posypala rezance, ktoré som po odkvapkaní nasypala do kastrólika s roztopeným kúskom masla

Domáce rezance s makom sú veľká dobrota

 navyše mak patrí medzi najzdravšie pochutiny pre vysoký obsah vápnika a fosforu na spevnenie kostí a zubov.